Bienvenido(a), Visitante. Por favor, ingresa o regístrate. ¿Perdiste tu email de activación?

Ingresar con nombre de usuario, contraseña y duración de la sesión
 

Autor Tema: Sous vide  (Leído 55 veces)

Desconectado GKawa

  • Administrador
  • Calibre .40 SW
  • *****
  • Mensajes: 3515
Sous vide
« on: agosto 21, 2019, 06:33:37 pm »
Me prestaron un equipo de sous vide





Para los que no la conocen, es una técnica de cocción de baja temperatura constante y, idealmente, en vacío. De ahí el nombre, "sous vide" es "en vacío". A diferencia del calor en seco no deshidrata, y en comparación con el hervido no hidrata. No la promociono ni la recomiendo, es lo que dicen.

Me agarró mal preparado. Salí a buscar lo primero que se me ocurrió y me compré un pedazo de ojo de bife de un kilo y medio con la idea de cortar unos steak tipo americano de pulgada y media (en centímetros no suena americano  :sm283:). A último momento me dió el temor de pifiarle y los corté normales. No tengo máquina para vacío, usé unas tipo Ziplock (baratiellis...) tratando de reducirle el aire al máximo. El tema del vacío no es realmente trascendente, cuanto más aire queda más aislada está la comida del agua exterior que le da la temperatura. Otro cuiqui que me dió fue la recomendación para esta cocción, 40 minutos a 60 grados. Le dí la hora completa.

Los churrascos colgados de una soga para mantenerlos parados y que el cierre no entre al agua. Baratielli quiere decir "no sellamos hermético como si fuéramos Ziplock"  :sm244:


Infusionando aceite con ajo y cebolla de verdeo para las papas y zanahorias... que se me pasaron por estar leyendo. Culpa del sous vide. Lleva tanto tiempo en esa máquina que me descolocó el timing!


Los restos del colado los sequé en la sartén y los reservé para espolvorear las papas. Si tenian prevista una juntada conmigo de acá a fin de mes... vayan cancelando porque me comí la mitad con cucharita  :sm244:


Después del sous vide, un vuelta y vuelta muy rápido. Debería haber sido a la plancha pero ya tenía el horno caliente de las papas y soy un vago!
El resultado final. So so... salió tierno y jugoso, un universo comparado con lo que es un ojo de bife a la plancha, pero tampoco es "guau! que espectacular!"
Aún hoy en el almuerzo y fríos, los restos estaban buenos para comer. Capaz que con los 40 minutos y una buena plancha hubieran salido mejor. No me quejo, estoy planeando para la próxima.


Tengo que hacer algunas pruebas más. Nunca había usado esta técnica, ni tenía la máquina, ni soy un comprador compulsivo como mi hermano (que me prestó una de las suyas :sm283:). Se puede hacer sin máquina me imagino, calculo que es difícil balancear la temperatura constante usando gas (sin con controlador de llama) y evitar el gradiente del fondo de la cacerola al resto. Me mata el tiempo que lleva. Acá también cometí un par de errores. Uno fue usar agua fría por no sacar de la canilla caliente, acostumbrado a evitar usar esa para la comida. No le hace diferencia porque no hay contacto y me hubiera ahorrado parte del tiempo de precalentamiento, 20/25 minutos. El otro error fue setarlo y sentarme después a leer el manual mientra calentaba el agua. Ahí me enteré que setearlo no alcanza, que faltaba apretar un botón para que empezara a calentar  :sm19: Moraleja: los manuales de operación se leen ANTES!

Supongo que no va a pasar de experimentar por un mes y abandonarlo. Mucho trasto, mucho tiempo para cocinar, aún siendo un trasto grande que ocupa mucho lugar no da para cocinar mucho. El pote debe estar en los 8 litros y calculo que como mucho hubiera podido meter 8 churrascos (que no eran grandes, 250 gramos). Se pueden apilar, lo que pasa es que deteriora la circulación y no mantiene buena temperatura. He visto usar bases de soporte para sostener las bolsas, yo usé soga y broches que es lo que tenía a mano.
No deja de ser interesante. Además que, al menos por un día, comí comida de verdad  :sm244:

Los mantengo informados de los próximos experimentos.