Aparecieron... se termino mi preocupacion!

[angel]

Evidentemente, entre otras cosas, el hueso es una importante fuente de contaminación que se suma a otras variables como el tiempo transcurrido y las condiciones de transporte desde el momento de la caza al de manufactura.  Por eso yo prefiero hacerlos sin hueso.
Si alguno de ustedes se anima a "salir de la manada"...   prueben hacer la siguiente sal de cura:
Sal fina:  300 gs
Azucar:  200 gs
Salitre:  15 gs
Condimentos a gusto...
Ésta mezcla se usa en jamones a razón de 80 gs/Kg... o sea que para un jamón de 10 Kg, precisaríamos 2 fórmulas aproximadamente.
Se masajean los jamones y se los pone en una bandeja plástica, inoxidable o aún enlozada sin picaduras, y se lo deja a razón de 2 días por Kg de peso... en éste caso, 20 días dándolo vuelta diariamente.  En épocas de calor, el proceso se puede hacer en una conservadora o parte baja de heladera.
A los 20 días se retira, lava bien... mis lavados no van más allá de los 10 a 15 minutos porque lo que nos interesa es sacar el exceso de salazón y se lo deja orear 1 o 2 días.  Para el caso de las bandejas, para ésta maniobra les armé una parrilla de varilla de inoxidable para que la pieza quede aislada del piso, se ventile y no esté en contacto con el oreo.
Una vez oreada, nuevamente un generoso condimento especialmente con pimentón, pimienta y le agrego cayena para darle un poco de picor...  Lo envuelvo en papel celofán microporoso, le pongo la red, y a colgarlo o eventualmene a conservadora nuevamente si hace mucho calor.  Si no consiguen/tienen el celofán, pueden hacerlo con liencillo.
Lo ideal es ir controlando el peso y verán que en la salazón tendrán una pérdida de 10% y luego para comenzar a consumir, no menos de un 35%.
Por supuesto que en éstas "lides artesanales chacineras" cada maestrito tiene su librito... y sus secretitos...    Yo les comparto mi apunte... si alguno se anima... que después cuente, me putee o me agradezca...
Abrazo
Angel


PD:  Fernando... lo tuyo lo veo más como contaminación... no hagas tanto lavado... no sé... se me ocurre...

[Black Powder .44]

Este año hice uno de chancho cacero......12 kg......me empeciné en hacerlo con hueso.........se estropeó.......lo tuve que tirar nomas.....!!!!

Que bajon!....mucha humedad?

No Fede......acá en la sierra donde vivo tengo el clima perfecto para facturar todo el tiempo.......bondiolas hago muchas en el invierno y tengo para todo el año....!!!!!

El jamon con hueso es un maldito karma.......lo volvi a hacer de caprichoso nomas........retiré el hueso de la cadera, corté la bochita del femur como otras veces lo hice, agujerié, retiré toda la medula, lo cagué a golpes para descoyuntar la articulación, masajié hasta el hartazgo para retirar todo el sinobial, me ocupé de drenar bien la arteria.....en fin, de salón.......a la salmuera......20 litros de agu con 8 kg de gruesa.......hervida, espumada y filtrada......7 dias, la cambie y otros 7 dias, la cambie y otros 7 dias.........salida de la salmuera  bajo el chorro de agua fresca 6 hs...........oreado y colgado.........al cuarto dia mal olor........clima fresco/frio..........corté a la par del femur.......la merca que rodea el hueso toda verde.........otra vez dije.......largué una buena putiada, lo trocié y ahí nomas se lo distribuí a la chocada que lo recibió con gusto.........!!!!!!!

No me puedo sacar las ganas de hacer uno con hueso que lo parió......!!!!!!

Espero ver los tuyos Marquiños........igual deshuesados y con lindo clima son casi garantía.......!!!!!

Saludos.....!!!!!

Cuando vivia en San Rafael (Mendoza) los hacia con hueso y nunca un problema. Como vos haces le rompia la capsula sinovial, la drenaba  y la llenaba de sal; para un jamón de 10 kg lo ponia en un cajon de manzana con 10 cm de sal gruesa en el fondo, el jamón  con la carne para arriba el cuero para abajo y una capa de 2 a 3 cm de sal gruesa por encima durante 8 días, luego lo daba vuelta y con el cuero para arriba lo tapaba con 10 cm de sal y lo dejaba de 15 a 20 días con mucho peso arriba, pasado ese tiempo lo sacaba, lo limpiaba de sal y lo ponia a orear durante 3 a 4 meses cubierta la carne con pimenton y envuelto en un trapo de algodón.

Saludos

[guazupucu]

Pero que cosa......black powder, sabes que conozco gente que tampoco a tenido problemas.......será mala suerte che, los tres que llevo en intento fueron para atras......el año que viene pruebo otra vez....... con tu método....!!!!!

Puede ser que la cosa ande por donde dijo Angel tambien, el remojo y que se haya contaminado......!!!!

Saludos......!!!!!

[calibre22magnum]

La otra es estacionarlos en una heladera, así lo hacen los chacinadores, los dejan estacionar en cámaras de frio, y hacen jamones durante todo el año.
Saludos y suerte con el próximo.