CARNES DE CAZA

[Ruben]

Menos grasa y con mayor porcentaje de proteínas, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, pero contiene tanto colesterol como el resto de carnes


El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar su alimento. Eran encuentros salvajes con la fauna en los que el valor y la destreza aseguraban la supervivencia de la tribu. Pero las civilizaciones evolucionaron y así como de la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza a la ganadería. Lo que era una obligación se fue convirtiendo en un deporte o hábito para el tiempo de ocio, al menos en las culturas occidentales. Incluso el hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla adoptó el ilustrado nombre de cinegética. Hábito o deporte, la realidad es que la caza aporta entretenimiento, un buen estado de forma y deliciosos alimentos. Aunque los cotos permiten acceder a pintadas, perdices o corzos en otras estaciones, el otoño es idóneo para degustar un plato de caza salvaje.

Color, sabor y olor muy pronunciados

La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.
La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como «faisandage». Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad. El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha sido suficientemente maduradas.

Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más tiempo.

Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si la pieza resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita ese sabor indeseado.



Ventajas e inconvenientes para la salud

La composición nutritiva de los animales de caza, muy variable, viene determinada la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, entre otros factores. De ahí que resulte difícil valorar de forma global el aporte de nutrientes que conlleva el consumo de estas carnes. Pero, en líneas generales, los animales silvestres poseen características comunes que los distinguen de los de abasto. Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasos cuanto más jóvenes). Este modesto contenido graso aumenta el porcentaje de proteínas, que son de alto valor biológico.

En cuanto a minerales, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, y contiene también magnesio y potasio. Además, carecen de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que sucede ocasionalmente con los animales de abasto. Pero la carne de caza presenta algunos inconvenientes para nuestra salud. A pesar de que es magra, su contenido de colesterol es similar al del resto de carnes. Y si durante la caza del animal éste ha realizado esfuerzos violentos, contendrá en su músculo una cantidad excesiva de ácido láctico, que se convertirá en ácido úrico, lo que convierte a esta carne en contraindicada para quienes sufren hiperuricemia y gota. Por otro lado, a carne de caza puede contaminada si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o si ha ingerido accidentalmente cebos venenosos de los utilizados (ilegalmente) para luchar contra las alimañas. Y si algún proyectil empleado en la caza ha perforado el intestino del animal provocando la salida de su contenido, la carne se puede contaminar rápidamente. Algunos animales, como el jabalí, pueden contraer graves infecciones transmisibles al hombre, como la triquinosis. no debemos consumir carnes simplemente saladas o ahumadas. El curado de los jamones no inactiva las larvas de la triquina. Por ello, es obligatorio llevar a analizar la pieza a un veterinario antes de su consumo, especialmente si se van a elaborar embutidos con ella.

El cocinado

Tradicionalmente la caza se marinaba antes de cocinarla, incluso durante días, para que desapareciera el sabor excesivamente pronunciado y la carne se ablandara. Desde el punto de vista gastronómico, no conviene actuar así en los animales jóvenes porque adultera su aroma. Sin embargo, los animales adultos agradecen marinadas y maceraciones cortas que aportan jugosidad. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado mayores a causa de la firmeza de sus masas musculares. La caza, al igual que cualquier otra carne, no debe limpiarse bajo el chorro de agua, sino con un trapo limpio humedecido. El contacto con el agua provoca la pérdida de sangre y la carne se seca. Es mejor sazonarla al final del cocinado, ya que la sal provoca la pérdida de líquidos y reseca la pieza.

[quincong]

Menos grasa y con mayor porcentaje de proteínas, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, pero contiene tanto colesterol como el resto de carnes


El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar su alimento. Eran encuentros salvajes con la fauna en los que el valor y la destreza aseguraban la supervivencia de la tribu. Pero las civilizaciones evolucionaron y así como de la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza a la ganadería. Lo que era una obligación se fue convirtiendo en un deporte o hábito para el tiempo de ocio, al menos en las culturas occidentales. Incluso el hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla adoptó el ilustrado nombre de cinegética. Hábito o deporte, la realidad es que la caza aporta entretenimiento, un buen estado de forma y deliciosos alimentos. Aunque los cotos permiten acceder a pintadas, perdices o corzos en otras estaciones, el otoño es idóneo para degustar un plato de caza salvaje.

Color, sabor y olor muy pronunciados

La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.
La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como «faisandage». Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad. El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha sido suficientemente maduradas.

Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más tiempo.

Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si la pieza resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita ese sabor indeseado.



Ventajas e inconvenientes para la salud

La composición nutritiva de los animales de caza, muy variable, viene determinada la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, entre otros factores. De ahí que resulte difícil valorar de forma global el aporte de nutrientes que conlleva el consumo de estas carnes. Pero, en líneas generales, los animales silvestres poseen características comunes que los distinguen de los de abasto. Son menos grasos, por su escasa grasa intramuscular (menos grasos cuanto más jóvenes). Este modesto contenido graso aumenta el porcentaje de proteínas, que son de alto valor biológico.

En cuanto a minerales, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, y contiene también magnesio y potasio. Además, carecen de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que sucede ocasionalmente con los animales de abasto. Pero la carne de caza presenta algunos inconvenientes para nuestra salud. A pesar de que es magra, su contenido de colesterol es similar al del resto de carnes. Y si durante la caza del animal éste ha realizado esfuerzos violentos, contendrá en su músculo una cantidad excesiva de ácido láctico, que se convertirá en ácido úrico, lo que convierte a esta carne en contraindicada para quienes sufren hiperuricemia y gota. Por otro lado, a carne de caza puede contaminada si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o si ha ingerido accidentalmente cebos venenosos de los utilizados (ilegalmente) para luchar contra las alimañas. Y si algún proyectil empleado en la caza ha perforado el intestino del animal provocando la salida de su contenido, la carne se puede contaminar rápidamente. Algunos animales, como el jabalí, pueden contraer graves infecciones transmisibles al hombre, como la triquinosis. no debemos consumir carnes simplemente saladas o ahumadas. El curado de los jamones no inactiva las larvas de la triquina. Por ello, es obligatorio llevar a analizar la pieza a un veterinario antes de su consumo, especialmente si se van a elaborar embutidos con ella.

El cocinado

Tradicionalmente la caza se marinaba antes de cocinarla, incluso durante días, para que desapareciera el sabor excesivamente pronunciado y la carne se ablandara. Desde el punto de vista gastronómico, no conviene actuar así en los animales jóvenes porque adultera su aroma. Sin embargo, los animales adultos agradecen marinadas y maceraciones cortas que aportan jugosidad. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado mayores a causa de la firmeza de sus masas musculares. La caza, al igual que cualquier otra carne, no debe limpiarse bajo el chorro de agua, sino con un trapo limpio humedecido. El contacto con el agua provoca la pérdida de sangre y la carne se seca. Es mejor sazonarla al final del cocinado, ya que la sal provoca la pérdida de líquidos y reseca la pieza.

Muchas gracias, me ha resultado de interés y de utilidad. Un saludo y Felices Fiestas.

[Ruben]

Me alegro te sirva un abrazo y felicies fiestas !!!  

[jcc2806]

ante la duda, la haces estofado y listo. o si no, mejor escaveche, asi podes cocinar hasta un perro atropellado y no vas a tener problemas con el sabor!
mas alla de esto, la carne de caza es superior a cualquiera comercial, no tiene farmacos y no es de alimentacion artificial.

[angel]

Muy bueno lo tuyo, Rubén, ésta nota y otras participaciones que leí.
Angel

[Ruben]

ante la duda, la haces estofado y listo. o si no, mejor escaveche, asi podes cocinar hasta un perro atropellado y no vas a tener problemas con el sabor!
mas alla de esto, la carne de caza es superior a cualquiera comercial, no tiene farmacos y no es de alimentacion artificial.

De eso no hay dudas !

Muy bueno lo tuyo, Rubén, ésta nota y otras participaciones que leí.
Angel

Muchas gracias Angel Saludos

[338-429 magnun]

muy buen comentario e ilustrativo    

[fede1205]

muy bueno, ahora a probar