salames de ciervo y otros

[RIKRDITO]

Salames de ciervo (embutido)

Esto es para:

•   25 Kg. de carne de ciervo
•   4 Kg. de tocino de Chancho
•   5 Kg. de carne de cerdo

Ingredientes
•   Nuez moscada  1 cada 10kg de carne.
•   1 ½ lts. litro de vino tinto
•   Clavo de olor 6 unidades
•   Sal 750 gr.
•   Pimienta 75 gr.
•   Salitre 25 gr.
•   Esencia de humo (opcional) 50 CC…
•   Ajo 1 cabeza
•   Madeja de tripas para embutir (3 por lo menos)

Preparación:

•   Dejar macerar la cabeza de ajo y el clavo de olor en el vino durante 1 día por lo menos (en la heladera).
•   Cortar la carne en trozos (del ciervo y del cerdo) y pasarlos por la picadora de carne junto con 2 Kg. de tocino….
•   A la carne ya picada agregarle los 2 Kg. de tocino restante y amasar… hasta desarrollar el colágeno de la carne (ligar) y para que el tocino este bien incorporado en toda la mezcla (se van a dar cuenta por que se le empieza a pegar la carne en las manos)
•   Agregar las especies junto con el litro de vino (colado) y la esencia de humo… sigan mezclando hasta que este todo bien incorporado.
•   Luego llevar para embutir… y formar roscas y atar con hilo para embutir y pincharlos con una aguja para q largue el líquido…
•   Dejar por lo menos una semana o  10 días  en un lugar fresco y seco… y probar.-
•   Para las madejas de tripas… dejar hidratar por lo menos un día antes en agua….
•   En esta receta puse esta cantidad de tocino porque al ser la carne de ciervo muy magra tenia miedo que me salga seco el salame…. sino poner       cada 10 kg de carne 1,5 kg de tocino...

Si salieron ricos mandar a mí casa y si salieron  feos es por que algo hicieron mal por que los míos están bárbaros ja…

Espero que la receta les guste ya la hice con ciervo y quedo muy buena saludos,

RIKRDITO

P/D: Estas proporciones era la que utilizaba mi abuelo en el campo en invierno…

•   55% Pulpa de Cerdo-
•   45% Pulpa de Vaca-
•   2,3% Sal del total de la carne-
•   Ajo en vino (1 cabeza x cada 10 Kg de carne)
•   1 Nuez moscada rallada x cada 10 Kg.-
•   Pimienta a gusto (molida gruesa)-
•   1/2 cucharadita de salitre x cada 10Kg disuelta en el vino del ajo-
•   1kg de tocino cortado a cuchillo x cada 10 Kg.

[diego]

asi los hacen en el campo donde voy a cazar...y salen barbaros!!..solo que son de puro jabali nomas, pero los ingredientes son los mismos.

muy bueno rikrdito!!

[miguelon61]

hace un tiempo en el parque provincial de aca probe y estaban buenos...

[angel]

Rikardito,
EXCELENTE.,.  MUY BUENO!!!  Sólo me atrevería a sugerir que al agua de la tripa le agregues un chorro de vinagre.  Y hablando de condimentos...  romero???  jengibre???  Ojo, pregunto nomás, no tengo demasiada experiencia en canimales de caza
Un abrazo
Angel

[Daniel N]

Muchachos, OJO  con el salitre (nitrito de sodio) es cancerigeno en esa cantidades...les sugiero 2,5 gs no mas.Primero disolverlo en un poquito de agua caliente y luego para que exparsa en forma uniforme, incorporarselo al vino y luego a la carne asi se garantiza homogeneidad en toda la masa.

P/D este producto se usa para mantener el color rosado de la carne y que no se ponga tan negra, ademas actua como antibacteriano.
Saludos Daniel N

[haiha]

RIKRDITO BUEEENNNNIIIIISSSSIIIIIIIMMMMMOOOOOOO¡¡¡¡¡¡¡¡¡

[angel]

Muchachos, OJO  con el salitre (nitrito de sodio) es cancerigeno en esa cantidades...les sugiero 2,5 gs no mas.Primero disolverlo en un poquito de agua caliente y luego para que exparsa en forma uniforme, incorporarselo al vino y luego a la carne asi se garantiza homogeneidad en toda la masa.  P/D este producto se usa para mantener el color rosado de la carne y que no se ponga tan negra, ademas actua como antibacteriano.  Daniel N

Daniel...
El salitre es nitrato... y en las proporciones que figura está dentro de los valores normales de uso, al menos así figura en la bibliografía que poseo, alguna proveniente de la facultad de Ciencias exactas de la UBA, cátedra de bromatología.  Los valores extremos que poseo están entre 1.6 y 3 gramos por Kg de carne que procesemos.  
Posiblemente én las recetas que pasó Rikrdito se pudiera inferir un error porque en un caso habla de 25 gramos para 34 Kg y en l otra receta de 1/2 cucharadita (3 gs??) para 10 Kg.  En todo caso "para mi gusto" la última receta estaría con menos de lo habitualmente usado.
Además del color, lo más importante de la acción de los nitratos lo tenemos en éste texto extraído de una presentación "[resaltar:392xj658]Los riesgos tanto de toxicidad aguda, como de formación de cancerígenos, permitirían cuestionar radicalmente el uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los años cincuenta.  Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, la cual, aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica que es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre todo en jamón) o conservas caseras mal cocinadas en las que se ha desarrollado dicha bacteria, pudiendo resultar mortal. El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (de hecho, botulismo viene del latín botÅ­lus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80 ºC, muchos productos de este tipo se consumen crudos.[/resaltar:392xj658]"
Un abrazo
Angel

[Daniel N]

Hola Angel
Tu correccion de que se trata de nitrato es correcta. en lo que se refiere a los volumenes lo chequeé  con el codigo alimentario nacional y se encuadra tambien dentro de lo que comentas, sin embargo la experiencia en mi ciudad natal(Lujan) de varios factureros muy renombrados, es que fallecieron todos (al menos 5) de cancer de intestino y la verdad que no me parece que sea una casualidad... la realidad que no hay estadisticas y por eso creo que se debe ser prudente en su uso.yo lo utilizo en las proporciones que mencione, con muy buenos resultados de conservacion aunque no quedan tan rosaditos...pero me parece un detalle menor comparado con un potencial riesgo.

Un gusto charlar con vos, hojala hayamos colaborado con algo a nuestros coforistas

Cordilmente  Daniel

[angel]

Daniel,
Coincido con vos, siempre es un gusto inetercambiar opiniones y experiencias sobre los temas que nos reúnen.  Vale bien decir además en éstos casos que cada maestrito tiene su librito... (;>))))
En cuanto a las estadísticas... bueno, estadísticas son y en base a un mismo parámetro podés sacar resultados inversos, y no lo digo para que aumentes los nitratos en tus preparaciones (;>))))  Si esos factureros hubieran sido panaderos, seguramente les atribuirían el cáncer a la ingestión de pan, medialunas o el contacto con la masa o la levadura...  En mi profesión, ahora que se masificó el uso de alimentos balanceados en perro, ya les están indilgando alguna responsabilidad en la aparición de ciertos tumores.  Y es que cuando entrás a buscar factores comunes para un determinado padecimiento, aparece en éste caso el que ha ganado un gran espacio.  Igualmente nos ha pasado con enfermedades que antes veíamos en determinadas razas... que eran mayoría.  Bueno ahora, al aumentar la cantidad de ejemplares, las estamos viendo en las "primeras minorías" (;>)))
Un abrazo, en nada pretendo desmerecer tu experiencia y aporte, en todo caso es preferible pecar por exceso de precauciones como hacés vos.
Angel

[Daniel N]

Gracias por tu comentarios Angel, de los intercambios,correcciones y conclusiones se obtienen los buenos resultados.(sino  queda todo en la nada)
Saludos Daniel N

[MarcosL]

Muchachos les consulto porque ahora me hicieron preocupar un poco. Empecé a hacer un jamón de jabalí siguiendo la receta que puso Tango 51 en este mismo foro, la pata pesa 6kg con el hueso incluído. Según Tango, antes de poner la pata en el cajón de sal había que frotarla con una mezcla de 1 cucharadita de salitre por kg de peso, y sal, de modo que la sal sea el 70% de la cantidad de la mezcla final.

Más allá de que la cantidad de salitre difiere muchísimo con lo que están diciendo acá (cosa que le voy a hacer notar en el otro posteo), mi problema no es exceso de salitre sino todo lo contrario, me olvidé de usarlo! (y hasta de comprarlo), por lo que froté la pata con sólo con sal, después la dejé en el cajón por ocho días (primero con el hueso para abajo y dandola vuelta al 3° día), la saqué, la lavé con agua para sacar toda la sal, la sequé muy bien con servilletas de papel, condimenté y hace unas 3 semanas la tengo colgada (el primer día estuvo en una habitación oscura que generalmente es fresca pero como ese día hizo 35° la temperatura llegó a 23,5° en la pieza, así que a la noche la puse dentro de una heladera y ahí sigue).
No tiene mal olor ni nada, pero ahora me preocupa que no haya usado salitre por lo que estaban diciendo del botulismo y cualquier otra cosa que pueda surgir.

Que les parece a ustedes?, será seguro consumirla cuando esté lista?

Perdón por lo extenso, pero ahora me da un poco de desconfianza.

Les agradezco cualquier comentario, saludos!

[angel]

(;>))))))  Marcosi...
Espero no equivocarme o si... pero estimo que te comerás un buen charqui... (;>)))))  Esa fué la impresión que me llevé con la primer bondiola que hice y no le puse el salitre... tenía una coloración grisada... no era la roja que en primer lugar te llena la vista... era comer carne salada...
Tampoco te des manija con el botulismo ya que existen otros factores para que se produzca, es decir que el hecho que no le hayas puesto salitre no te llevará necesariamente a la infección clostridial.
De todas maneras y para una mayor seguridad y por sobre todo tranquilidad, te sugeriría me traigas ese jamón para que te lo revise exaustivamente y de estar en condiciones te entregue las 2 fetas que seguramente quedarán tras ese minucioso estudio. (;>))))
De no hacer lo que te recomiendo, podría aconsejarte que antes de comerlo dejes una nota diciendo que en caso de tener algún problema, te investiguen primero por botulismo...
Finalmente... comelo y después nos contás
Angel

[MarcosL]

Buenísimo íngel!, muchas gracias por la respuesta, y sino estuviera tan lejos te lo llevaría personalmente, para comprobar lo destructivo del método de análisis que usás jaja

Gracias de nuevo, te mando un abrazo!

[Daniel N]

Heeeee¡¡¡¡¡¡ Angel y yo que.... no pruebo nada, para que empezamos esta sociedad, de cuidadosos gurmet; mandenden la mitad de la muestra para casa, que debo efectuar el analisis de rigor.

Daniel N

[angel]

Buenísimo íngel!, muchas gracias por la respuesta, y sino estuviera tan lejos te lo llevaría personalmente, para comprobar lo destructivo del método de análisis que usás jaja  Gracias de nuevo, te mando un abrazo!

Marcos...  Las distancias hoy no son un problema...  Para no joderte te ofrezco que me la envíes por algún expreso y yo me hago cargo de los gastos... no sólo eso, después te envió el resultado y las fotos del desguace (;>))))  Y si Daniel, que también está interesado en analizar estuviera cerca mío, le pasaría un pedacito para que se dé el gusto y que tengamos una segunda opinión (;>))))
Bueno, ahora cuando lo comiences a consumir, sacale fotos y comentá el resultado.
Un abrazo
Angel