BONDIOLA

[RIKRDITO]

Para esta receta no hay muchas variantes ni muchos secretos... lo unico que vamos a nesecitar es que la bondiola sea fresca y no congelada... y nuestras especies sean de buena calidad.... tener cuidado con el salitre (que es peligroso)... y con el tiempo que vamos a dejar nuestra preparacion en sal...acuerdense que mas tienpo en contacto con la sal mas salada va a estar.
En el libro que tengo para hacer estas resetas me daba las proporciones para 100 kg de carne, seguro que si le transcribia la receta me iban a kgar a putiadas asi que con el libro y con la internet  les diseñe esta reseta...

Lo que vamos a nesecitar va a ser un cajón de madera con perforaciones en la base (para el escurrido de los líquidos del proceso) Deberá ser de un tamaño que exceda en 10 cm por cada lado de la bondiola que vayamos a poner.
Con una Bondiola de 1.5 kg  La ponemos en el cajón que hicimos, con sal gruesa abajo y todo alrededor y por encima hasta cubrirla. . Podemos estimar que para una bondiola de 1.5 kilos se dejará en sal por 5 días. Luego la enjuagamos con agua caliente y la dejamos colgada al aire por unas cuatro o cinco horas. Luego le pasamos salitre 1 cucharadita. La frotamos con pimentón mezclado con nuez moscada y ají molido. La proporción sería 2 de pimentón, 1/2 de nuez moscada y 1 de ají molido. Debemos frotar hasta que quede pegada. La atamos como un matambre, dándole forma redonda, La volvemos a frotar con las especiaes. Luego la envolvemos con un papel microporoso, la volvemos a atar, menos que antes y la colgamos, como mínimo 25 días.

La otra forma creo que mas rudimentaria seria esta....
Se frota la bondiola con una mezcla de dos kilos de sal entrefina, una cucharadita de salitre , pimienta negra molida, clavos de olor (en polvo) y nuez moscada rallada. Luego se coloca en un cajón de madera con orificios en el fondo cubierta con sal y tapada con un paño. A los cuatro días se saca del cajón y se lava con agua fría. Se seca y se frota con aceite de oliva, se espolvorea con ají molido, pimentón y/o pimienta molida. En seguida se envuelve en papel microporoso, luego se introduce en una malla, se ata y se cuelga en un lugar fresco y oscuro, por ejemplo un sótano. A los 20/25 días….-

Espero que le sirva .... un saludo y un fuerte abrazo
P/D: trataremos que siempre tenga un peso  arriba la bondiola ... asi de esta forma se escurren mejor los liquidos que estan dentro de las fibras musculares ...

RIKRDITO

[Tango 51]

RIKRDITO la verdad es casi como la preparo yo, pero lo que no quedó claro es el tiempo en sal?

Con una Bondiola de 1.5 kg La ponemos en el cajón que hicimos, con sal gruesa abajo y todo alrededor y por encima hasta cubrirla. La dejamos así por unos 10 días. Podemos estimar que para una bondiola de 1.5 kilos se dejará en sal por 5 días.

Si hubo un error, editalo así no se confunden aquellos que quieran probar hacer dicha receta.-

Un abrazo.

Tango 51

[RIKRDITO]

Grasias tango error mio ... me fije en el libro y saque calculos ... si la dejamos 10 dias te qda media saladita saludos...

RIKRDITO

[Tango 51]

Gracias a vos, por editarlo.

Seguí con las recetas muy buenas.

Un abrazo
Tango 51

[Cristhian06]

Consultas Rikrdito, tenes idea de las medidas aproximadas del cajon y recomendas algun tipo de madera en especial o es indistinto.
La verdad que estan muy buenas las recetas y tentadoras, te felicito.
Muchas gracias, un cordial saludo.

[RIKRDITO]

Consultas Rikrdito, tenes idea de las medidas aproximadas del cajon y recomendas algun tipo de madera en especial o es indistinto.
La verdad que estan muy buenas las recetas y tentadoras, te felicito.
Muchas gracias, un cordial saludo.

Cristian todo depende del tamaño de la pieaza de carne que vas a utilizar, por lo que dicen los libros 10 cm mas de altura de lo que pide la pieza... calculale una caja de zapatos bueno a eso sumale 10 cm mas de altura....
Por la madera tiene Qque ser una que no le aportes olores y sabores extraños a la preparacion...y no cambien los valores organolecticos del producto...

SALUDOS

[angel]

Me inicié en el tema de las bondiolas hace años cuando un amigo en el TFLZ me indicó hacerlas en forma similar a la descripta pero sin el agregado de salitre... un desastre... me quedó como charqui... (;>)))  Así fué que comencé a informarme y estudiar el tema, cosa que completé a través de un viejo libro de la chacinería argentina.
Actualmente la salazón la hago en bandeja con una mezcla que compartiré con ustedes y de la que utilizo a razón de 70 gs por Kg de peso.  El tiempo de salazón se puede establecer en 2 días por Kg, tras lo cual se lava con abundante agua fría y deja orear durante 2 días.  Tras el oreado las envaso con papel celofán microporoso y coloco una malla elástica.  A partir de ese momento comienza el estacionamiento hasta que la pérdida de peso está en el 35 %, punto en que las envaso al vacío para que no sigan perdiendo peso.  El 35 % es el punto quer la gente prefiere para comenzar a consumir.  Quien la quiera más dura, que la deje más tiempo o en mi caso, que la saque del vacío y las cuelgue en la cocina hasta que llegue a su gusto.
Cabe agregarles que también, antes de envasarlas, las paso nuevamente por los condimentos a los que les agrego ají molido y orégano... de esa manera les quedará una capa superficial de condimento que realza el que ya trae de la salazón.
Yo no vuelco el líquido que se desprende en la salazón porque el mismo actúa como una salmuera, por lo que las doy vuelta diariamente durante el proceso.
Aquí vá la fórmula:
Sal fina   450 gs; Azúcar   180 gs;  Nitrato de Potasio   15 gs;  Coriandro   10 gs;  Nuez Moscada     5 gs;  Pimienta Blanca    10 gs;
Pimienta Negra   10 gs;  PIMENTON   50 gs;  PAPRICA   15 gs.
Espero que les sirva...
Un abrazo
Angel

[madgunman]

....
Actualmente la salazón la hago en bandeja con una mezcla que compartiré con ustedes y de la que utilizo a razón de 70 gs por Kg de peso.  El tiempo de salazón se puede establecer en 2 días por Kg, tras lo cual se lava con abundante agua fría y deja orear durante 2 días.  Tras el oreado las envaso con papel celofán microporoso y coloco una malla elástica.  A partir de ese momento comienza el estacionamiento hasta que la pérdida de peso está en el 35 %, punto en que las envaso al vacío para que no sigan perdiendo peso.  El 35 % es el punto quer la gente prefiere para comenzar a consumir.  Quien la quiera más dura, que la deje más tiempo o en mi caso, que la saque del vacío y las cuelgue en la cocina hasta que llegue a su gusto.
.......
Yo no vuelco el líquido que se desprende en la salazón porque el mismo actúa como una salmuera, por lo que las doy vuelta diariamente durante el proceso.

Hola.

No me queda claro si las dejas asi en las bandejas SIN cubrirlas con sal y en donde las dejas (¿heladera?). Y los 70grs que decis es del preparado con todo incluido, no?

 

[angel]

....

Hola.  No me queda claro si las dejas asi en las bandejas SIN cubrirlas con sal y en donde las dejas (¿heladera?). Y los 70grs que decis es del preparado con todo incluido, no?  

Tal cual, así es, las dejo en las bandejas sin cubrirlas de sal y los 70 gramos por Kg son de la mezcla con las especias.  La sal la vas echando sobre la carne y la frotás para ponerla bien en contacto con la carne.  Las das vuelta y repetís el trabajo.  La mezcla que te sobre de lo que claculaste, distribuila como quieras ya que finalmente se irá disolviendo en el líquido que vaya eliminando y se convertirá en salmuera.  No olvides rotarlas diariamente.  En invierno y si lo hicieras en una habitación fresca, no haí½ problemas en que las dejes al aire libre y de hecho así lo hacía en mis comienzos.  En realidad tampoco habría problemas en verano ya que estás haciendo una salazón... en esa época el problema mayor  son las moscas, por eso es preferible hacerlo en heladera.
Angel

[cheatskater]

Angel, criminales esas fotos.

[Ferguson]

           

[madgunman]

Gracias Angel.

Después te cuento como me salieron o si se las tuve que dar a los dobermann    :lol:


 

[miguelon61]

deliciosa casi de la misma forma que lo prepara mi tia..

[angel]

Gracias Angel.  Después te cuento como me salieron o si se las tuve que dar a los dobermann    :lol:  

Ya pasó 1 mes y 6 días de éste mensaje... Cómo andan "mis bondiolas"?????  (;>)))) o te las pensás comer solo???
Un abrazo desde la incertidumbre
Angel

[madgunman]

Gracias Angel.  Después te cuento como me salieron o si se las tuve que dar a los dobermann    :lol:  

Ya pasó 1 mes y 6 días de éste mensaje... Cómo andan "mis bondiolas"?????  (;>)))) o te las pensás comer solo???
Un abrazo desde la incertidumbre
Angel

Hola Angel.    

Te cuento: estaba "debutando" en este tema, asi que no sabia para donde salir..... y tomé muchas cosas de este post, ideas y consejos muy utiles por cierto.
Preparé una sola para probar, usando tus bateas de acero inoxidable y tu receta del preparado, pero por las dudas     las dejé cubiertas de sal, como otros recomendaron, y en la parte baja de la heladera bien suave.

Así la dejé 6 dias ya que era grande, casi 2,500Kgs, luego la unté con pimenton y otras yerbas y la puse a secar..... y exactamente a las 4 semanas la abrí..... ¡para qué!    Ni tiempo de sacar una foto pude.... era un asado familiar y no dejaron ni el piolin !!!!!    

Yo contento como perro con dos colas, gracias a los consejos de Uds.    


Ahora voy preparando otras porque me tienen loco preguntando "cuando probamos las bondiolas!!!!"     :lol:



Un gran abrazo y gracias a todos por la data.


PD: Como te dije por MP, MUY BUENOS los chorizos saborizados!!!!!        

[Tango 51]

Estimado Madgunman, es IMPOSIBLE y será REPROCHABLE       que al proximo encuentro o asado al que concurra con la muchachada no venga acompañado de varias de esas Bondiolas.  

Ahhhhh me olvidaba, por favor FELICITE a la patrona por las esquisiteces (Morrones asados en aceite y ajo y berenjenas) que mandó en su debut encuentro, y digale que existen frascos un poco mas grandes.      


Abrazo

Tango 51

[madgunman]

Estimado Madgunman, es IMPOSIBLE y será REPROCHABLE       que al proximo encuentro o asado al que concurra con la muchachada no venga acompañado de varias de esas Bondiolas.  

Ahhhhh me olvidaba, por favor FELICITE a la patrona por las esquisiteces (Morrones asados en aceite y ajo y berenjenas) que mandó en su debut encuentro, y digale que existen frascos un poco mas grandes.      


Abrazo

Tango 51

Se puso muy contenta cuando le comenté que les habian gustado, y como además le gusta preparar cosas dulces (ya sé que el postre es exclusividad de elalumno   ) me dijo que cuando vuelva a reunirme me va a preparar además de lo salado, algunas tortas de limon que le salen de 10.    

Y por las bondiolas, espero que sí me queden y aunque sea me permitan sacar una foto....  aunque ya estuve averiguando y me parece que mientras la cortaba alguno me sacó una foto de celular (media chota quizas) pero si me la pasa la subo.  


Un abrazo y hasta la proxima.    

[marcri]

Muchachos, qué opinan que sobre las superficie de las bondiolas estacionándose, por sobre el papel microporoso, se forme como un polvillo blanco que al gusto es salado.  ¿Es normal? .
Deben tener unos 17 días de estacionamiento.

[angel]

Es absolutamente normal y producto de la deshidratación... lo llaman "hongo".  Es posible también que a causa de la humedad aparezcan unos hongos verdes... no hay problema, los sacás con un cepillo.  Tendrás que preocuparte si aparecieran hongos negros, lo cual demuestra una alteración en el proceso.
Si las pesaste de inicio, cuando hayan perdido mínimo 35% de peso comenzá a darles...
Angel

[marcri]

Gracias Angel!!  

[madgunman]

El dia sábado concurrí a deleitarme (solo con los ojos por problemas de salud   ) a la feria "Caminos y Sabores" en la rural.

Obviamente que era un espectáculo todo.        (Menos los precios!!!!)    

Pero yo estaba con la espina por la bondiola que habia hecho y que para los que la probaron, estaba MUY buena.... pero a mi algo no me terminaba de convencer: el color.  

Viendo la foto de la bondiola de Angel, se ve bien clara y no deja lugar a dudas de como debe quedar..... pero a mi me habia quedado mas "apagado" el rojo.    


En todos los stand de fiambres tenían bondiolas y TODAS tenian ese típico color rojo fuerte casi bordó.
A mi me habia quedado más apagado ese color... no tan vivo.

En el stand de "cagnoli" me saqué la duda:  tenían de las comunes/industriales y de las caseras.... y estas últimas eran IDÉNTICAS en color a como me habia quedado a mí.
Si era por "la vista", las que elegia la gente era la "común/industrial" ya que tenian mas pinta.
Charlando con el encargado me dijo que era normal por el proceso y por los conservantes/colorantes que se les suele poner a las industriales ¿será así?.


¿A Uds. como les queda el color de las mismas? ¿Utilizan algún colorante/conservante específico?
¿Puede ser el salitre/sal que se use y/o el tiempo en el mismo y/o el tiempo de secado? ¿Será la calidad de la carne (chica/grande)??    

Muchas gracias.


PD: Igualmente no hay como la casera!!!!!    

[marcri]

Yo no abrí las mías todavía por que falta.
Pero hace unos días, compré dos cortes de lomo y los hice tal cual a ver qué pasa.
Hoy en el súper ví que había nalga de cerdo entera. Una de ellas me dijo:  ¡Aquí estoy!!! ¡Llevame!! Era una nalga espectacular, un poema.
Así que me la traje (1,6 Kg) y hoy mismo procedo de igual manera que con las bondiolas.

¿Dónde se compra el papel microporoso?  El que usé me lo vendieron de favor en un lugar donde hacen éstas cosas pero no venden al público insumos. Es más, ya no usan papel microporoso sino que usan tripa (me mostró las bondiolas terminadas) y me dijo que se adapta mucho mejor a la superficie que el papel.
Le conté que estaba procesando bondiolas  y me dijo "dejalas 10 días en sal ( yo calculaba 5 por el peso), después lavalas de la sal, dejalas en agua 2 horas, cambiale el agua y dejalas dos horas más, orealas dos días, las envolvés y las estacionás en lugar ventilado oscuro.
En fin, el señor hace chacinados, espero me haya aconsejado bien.
En definitiva, ¿Dónde compran el papel microporoso, las redecillas, etc. (por zona norte, mejor)

    Gracias!

[madgunman]

.....
En definitiva, ¿Dónde compran el papel microporoso, las redecillas, etc. (por zona norte, mejor)

    Gracias!

Hola.


Yo compro en RO SI. Están en Paso del Rey, Moreno, BsAs.  Es la fábrica directamente (lo que seria Av.Rivadavia pasando 2 o 3 cuadras de la estación yendo hacia Lujan).

Tienen de todo para este tema y los precios "creo" que están bien.
Otras cosas las compro en MAKRO.


Un abrazo y si necesitas te la compro y en algún asado te las llevo. (tenés el fono de ellos para averiguar y el mio)


 

[angel]

Mad...  Marcri...
[resaltar:qm1phvqn]En el stand de "cagnoli" me saqué la duda: tenían de las comunes/industriales y de las caseras..[/resaltar:qm1phvqn]   Tal vez habría que incorporar la categoría "artesanal" que es en la que yo me incluyo (;>))))  Lo cierto es que el color te lo va a dar el salitre, sin ninguna duda.  Yo no uso colorantes, conservantes, ni aditivos ni nada...  sólo sal fina, azucar y salitre además de los condimentos.  Posiblemente le hayas puesto poco salitre...  Sin duda que a nivel industrial las cosas cambian... en cuanto al proceso en sí y los ingredientes.
[resaltar:qm1phvqn]¿Puede ser el salitre/sal que se use y/o el tiempo en el mismo y/o el tiempo de secado? ¿Será la calidad de la carne (chica/grande)??[/resaltar:qm1phvqn]  En  mis inbicios compraba el salitre en una droguería (no industrial) y actualmente lo hago en una especiera de Mataderos y nunca tuve diferencias en la terminación del producto.  El cerdo afortunadamente es una carne que al menos en mi experiencia es muy "amigable"... o sea que no tenés grandes diferencias ni problemas... más grande o más pequeña la porción significarán más o menos días de salazón.  Mayor o menor calidad de carne se verá reflejada en la grasa interior, especialmente en la bondiola, no así en la bola de lomo o nalga.  Cuando me inicié compraba en Mataderos y justamente el problema con las bondiolas era el "ojo de grasa" y la toilette externa que debía hacerle perdiendo en eso un 30 % de peso...
[resaltar:qm1phvqn]Así que me la traje (1,6 Kg) y hoy mismo procedo de igual manera que con las bondiolas.[/resaltar:qm1phvqn]  Va a ser una lujuria, no lo dudes... con eso podés hacer jamón serrano.  También con ese corte me hice un par de jamones cocidos...
[resaltar:qm1phvqn]¿Dónde se compra el papel microporoso?[/resaltar:qm1phvqn]  Esas cosas, al igual que la red las podés conseguir en la calle Lisandro de la Torre 2066.  En esa cuadra hay un par de proveedoras que te venden el papel, la red, hilos y tambien tienen algo de condimentos o mejor dicho "integrales" que son las mezclas "standard" para determinadas preparaciones.  El papel viene en hojar de 70x90 cm y la red en rollos de 27 metros aunque te lo pueden vender por metro.  También, llegado el caso y sin compromiso, te lo puedo proveer yo... no habría problema.
[resaltar:qm1phvqn]ya no usan papel microporoso sino que usan tripa (me mostró las bondiolas terminadas) y me dijo que se adapta mucho mejor a la superficie que el papel.[/resaltar:qm1phvqn]  Es una forma de "volver a las fuentes"...(;>))))  Yo comencé envolviéndolas en liencillo y "cuando evolucioné" me pasé al papel.  El tema de la adaptación a la superficie es relativo... cuando envolvés lo hacés con el papel en "tensión", es decir que no te queda suelto y a continuación le metés la red que lo comprime o sea que no tenés diferencias.  Te digo más, la "verdadera industria" usa tripas sintéticas que son mucho más parejas en los diámetros.
[resaltar:qm1phvqn]"dejalas 10 días en sal ( yo calculaba 5 por el peso), después lavalas de la sal, dejalas en agua 2 horas, cambiale el agua y dejalas dos horas más, orealas dos días, las envolvés y las estacionás en lugar ventilado oscuro.[/resaltar:qm1phvqn]  Cada maestrito con su librito... hacé la prueba y nos contás (;>))))  Igualmente, como vos decís, yo m,e manejaría con 2 días por Kg de peso... salvo que quieras comer charqui en lugar de bondiola o jamón... (;>)))
[resaltar:qm1phvqn]el señor hace chacinados,[/resaltar:qm1phvqn]  Eso no es ninguna garantía... también pudo decírtelo para joderte y que no le vayas a hacer la competencia... (;>)))) eso vale también para mí... (;>))))
Muchachos... la quieren más fácil??? yo les vendo mis productos manufacturados y les permito que después se luzcan diciendo que los hicieron ustedes...  Les doy asimismo mi palabra de no decirle a nadie que me compraron... es más, si aparecen aquí "dándose dique" no tengan dudas que saldré a felicitarlos calurosamente por el éxito obtenido.
Un abrazo
Angel

[Damian]

muchachos, estoy con muchas de ganas de hacer una bondiola, lo unico que podria llegar a usar para el salado en la heladera es el lugar donde se almacenan los vegetales, q es de plastico, sirve?
gracias y espero su ayuda