Buena receta para chorizos secos

[Ferguson]

Viendo que estamos rodeados de buenos paladares, queria pedirles que me pasen una buena receta para hacer chorizos secos. No me vengan con cosas raras...carne de ciervo cazado con bala de plata o cosas asi...piensen que todo lo que cazo esta en la carniceria!!!
Si pasan varias recetas, tendremos que hacer todas y probarlas de a una!!!  
Gracias

Pd.: No es mala idea hacer un concurso de productos caseros, no? Se podria organizar para una de las reuniones del RIAT, hacer distintas categorias (chacinados, escabeches, ahumados, embutidos, etc) pagar una inscripcion (para ALUTARA) nombrar un jurado que le entre al diente y establecer algun premio alusivo.  

[RIKRDITO]

Ingredientes
Chorizo colorado

4 Kg. de carne de cerdo
4 Kg. de carne de vaca
2 Kg. de tocino

Sal fina 250 gr.
Salitre 5 gr.
Pimentón colorado 20 gr.
Ají molido 10 gr.
Ajo molido o el que viene en polvo alicante 20 gr.
Vinagre al estragon 100 cm3 o saborizarlo un DIA antes con 20 gr. de estragon.
Sino les gusta el vinagre cambia la preparación y hacerla con vino blanco con estragon y ajo y dejarlo macerar aunque sea un DIA en la heladera.

Preparación

Pasar por la picadora de carne los 8 Kg. de carne y un Kg. de tocino luego mezclar el tocino restante junto con las especies y las sales.
Amasar todo bien hasta que se empiece a pegar la carne el las manos eso quiere decir que a desarrollado el colágeno llevarlo a la heladera hasta el DIA siguiente.
Agregar el vinagre o el vino especiado, amasar nuevamente, y embuchar en tripas previamente preparadas… pincharlas a las roscas y colgarlas por lo menos 7 dias .

Saludos RIKRDITO…
Es proporción para 10 Kg.  de carne

[Victor]

No me vengan con cosas raras...carne de ciervo cazado con bala de plata o cosas asi...piensen que todo lo que cazo esta en la carniceria!!!

Cuado vas a dejar de gastar plata agujereando carton y te venis
con nosotros a buscar materia prima a La Pampa ???   eehhhh ???

Con ese .357 te alcanza !!

         

Un abrazo.

Victor

[Ferguson]

No me vengan con cosas raras...carne de ciervo cazado con bala de plata o cosas asi...piensen que todo lo que cazo esta en la carniceria!!!

Cuado vas a dejar de gastar plata agujereando carton y te venis
con nosotros a buscar materia prima a La Pampa ???   eehhhh ???

Con ese .357 te alcanza !!

         

Un abrazo.

Victor

Si me dejan lugar en la chata al lado del chancho...el muerto y yo desmayado voy!!!  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:
Un abrazo

[Ferguson]

Muy buena Rikrdito!!!
Otro que tire y pegue!!!  

[angel]

Las recetas que les mando no son para chorizos secos, pero son una lujuria a la parrilla... son chorizos machos... no se achican (;>)))) controlados, tienen una pérdida final de peso del 10 % al cocinarlos:
Éstos son los que llamo Chorizos al infierno... la versión embutida de la receta que pasó El Negro como "Revuelto..."
FÓRMULA PARA 10 Kg:  Recorte 1ª   5.00; Carne vacuna    2.50;  Tocino    2.50; SAL   150 gs; AZUCAR   100 gs; NITRATO   5 gs; CONDICOLOR       30 gs + CONDIFIAM    30 gs (Éstos son aglutinantes y resaltadores de color); Pimienta negra molida fina  10 gs; Orégano  30 gs;  Ají molido  30 gs;  Nuez moscada   10 gs;  Ajo   1 cabeza;  Jengibre    10 gs;  Comino   20 gs;  Aceitunas verdes      250 gs; Morron   250 gs;  Cebolla de verdeo    250 gs;  Cognac         500 cc
Vale aclarar que el uso de recortes de 1ª lo hago para bajar costos.... y vale asimismo la aclaración que esos recortes no son basura!!! ya que podrán tener a lo sumo un 15% de grasa dura y nada de tendones ni cosas raras que me ha tocado ver en algún frigorífico o "chorizos para la cancha" en un frigo de Mataderos...
Sobre la misma base general también hago al roquefort y al parmesano.  En éstos casos, reemplazo las aceitunas por los quesos en igual proporción o un poco más, 350 - 400 gs) y el cognac por vino chablis o aún gancia....
Si se animan, hagn la prueba...
Un abrazo gastronómico.
Angel

[RIKRDITO]

Naaaaaaaaaaaaaaaaaa.... me diste un hambre.... Te lo juro que le voy a decir a mi suegro de hacer estos chorisos... (pero sin los aglutinantes y colorantes)... como para que sean mas criollla la preparacion .... saludos

y muy buena la receta

RIKRDITO

[angel]

Naaaaaaaaaaaaaaaaaa.... me diste un hambre.... Te lo juro que le voy a decir a mi suegro de hacer estos chorisos... (pero sin los aglutinantes y colorantes)... como para que sean mas criollla la preparacion .... saludos  y muy buena la receta  RIKRDITO

Cheeee...  No les tengas miedo a esos aglutinantes y conservadores del color... no le quitan nada de criollo a la preparación...  Justamente esa fué la pauta que me fijé cuando comencé a elaborar éstas cosas, que sean "como en el campo"...  El aglutinante te reemplaza a la maizena... no olvides que hasta hace unos años no se hablaba de los celíacos... (;>)))) y el conservante del color... bueno, es un "chiche" de la modernía... (;>)))  Además y por sobre todo, lo más importante de éstas cosas es el impagable disfrute de hacerlo... donde vos además de todo le "metés el alma" y te vas haciendo los ratones pensando en cómo quedarán cuando los cocines y, amén del aplauso y palmadas de reconocimiento,  la cara que pondrán los comensales al comerlos...  Todo eso no tiene precio, ni aún con mastercard (;>))))
Un abrazo
Angel

[miguelon61]

como lo hacen aca en el campo...