Jabali, Chorizos y Jamones...Un par de dudas...

[Victor]

Amigos, nuevamente preguntando por el tema
en cuestión, a ver:

A) Los jamones...Cuanto tiempo se pueden guardar?
Pregunto ésto porque,  sorprendido,  lei que se pueden
guardar 3 AÑOS en lugar fresco ????     Tanto???

B) Tengo demasiada carne de jabali en el freezer.
Queremos hacer chorizos.
Si los comiéramos enseguida no habria dudas, pero el
punto es que queremos volver a congelarlos.
Se puede o hay que comerlos inmediatamente ?

Gracias anticipadas por la ayuda.

Saludos

Victor

[CdC602]

Mirá, la verdad a fines prácticos se puede descongelar, hacer los chorizos y luego volver a congelar. Lo más probable es que no te pase nada, pero te arriesgás a una buena diarrea o descompostura peor.

Todo depende de la carga bacteriana que tenga y los tiempo que pasa la carne a cada temperatura. Si es una carne de caza seguro que tiene mucha carga, fue cazada, carneada en el campo, luego viajó en el baúl o caja de la camioneta, cuando la metiste en el freezer lo llenaste, por lo que el frío tardó en llegar al interior y congelarla a menos veinte, ahora la vas a descongelar, para hacer los chori, embutir, volver a congelar y luego descongelar para comerlos... hmmmm

[Tango 51]

Victor respondiendo tus dudas:

A) no creo que te duren 3 años los jamones, mas si te gusta compartir y disfrutar en compañia de flia o amigos. Igual tene en cuenta que cuanto mas lo dejas secar (estacionar) mas duro se pone y se concentra mucho el salado, aún cortando el proceso de secado dentro de una heladera (aprovechando el frío húmedo).-

B) Si vas a preparar chorizos frescos (para hacer a la parrilla) coincido con Cd602, más aún si la carne no obtuvo frio o frizado ni bien se cazó, aquí te recomendaría que una vez preparados, se conserven en heladera si se coman. Yo los preparo en tandas, por ende los primero se hace y van a la parrilla.
Si los vas a preparar como chorizos secos (longanizas o salamines) no hay drama, una vez que descongelas la carne para preparar la mezcla para embutir, los colgas una vez secos y listos para comer, todos los que no vallas a consumir los embolves en papel film y al freezer, luego vas sacandolos un rato antes de cada picada que quieras hacer para que se descongelen bien y comerlos a temperatura ambiente. Quedan igual y no pierden ni el gusto, y por experiencia propia no corres ningun riesgo.

Es mi experiencia personal.

Tango 51

[Victor]

viewtopic.php?f=35&t=2359

Re: VENDO Jamones de jabalí

metro73: Idem anterior, pero a$10 el kilo, lo podés tener en algún lugar fresco hasta tres años tranquilamente

* La idea no es despertar polémica, pero me habia llamado mucho
la atención que el amigo Alejandro Jofre comentara que hasta 3 años
pueden durar los jamones.

Gracias CDC602, gracias Tango51 por los consejos !
Seguimos con la labor !

Saludos

Victor

[RIKRDITO]

Tenia carne no de jabali sino de axis.... no hice chorizos hice salames...

No tube ningun problema... y tambien hice unos kg de chorizos y los congele... no paso nada.... pero no quiere decir que no pueda pasar... como tedicen los foristas esa carne ya debe de tener una carga microbacteriana muy grande...

LA mejor forma de prevenir esto es usar antisepticos suaves: Los mas comunes y de facil empleo en las preparaciones caseras con sal, el azucar, el borax, el yodo, el bicarbonato de amonio, etc... que ejercen una segura accion perjudicial conta los microorganismos que pueden destruir la materia organica animal. En los preparados de chacinados caseros la sal se emplea comunmente como antiseptico y la industria agrega otrosa conservantes para acortar el tiempo de la preparacion y destacar colores.

Temperatura: Por mas intenso que sea el frio no destruye los microorganismos, pero si retarda su actividad o la ihibe... Es recomendable mantener las carnes en camaras o en el freezer hasta el momento de inoiciar la preparacion de los chacinados.. en el tratamientos de las carnes para preparaciones inmediatas, se puede presindir del frio... si es a mediano plazo las camaras tienen que regularce entre -1° C y 0° C y en el caso de las carnes neseciten un tiempo prolongado de conservacion, hay que recurrir al congelamineto con temperaturas entre los -13° C y los -18° C.

Convengamos que si la carne esta fria no a punto de congelamiento : Las ventajas que tenemos son:

- un picado más fino

 - mejor corte de los nervios

 - menor calentamiento de la pasta (menor carga mirobiana)

 - menor tiempo de picado

saludos RIKRDITO

[angel]

Victor respondiendo tus dudas:  A) no creo que te duren 3 años los jamones,   igual tene en cuenta que cuanto mas lo dejas secar (estacionar) mas duro se pone y se concentra mucho el salado, aún cortando el proceso de secado dentro de una heladera (aprovechando el frío húmedo).-
B) Si vas a preparar chorizos frescos (para hacer a la parrilla) coincido con Cd602, más aún si la carne no obtuvo frio o frizado ni bien se cazó, aquí te recomendaría que una vez preparados, se conserven en heladera si se coman. Yo los preparo en tandas, por ende los primero se hace y van a la parrilla.
Si los vas a preparar como chorizos secos (longanizas o salamines) no hay drama, una vez que descongelas la carne para preparar la mezcla para embutir, los colgas una vez secos y listos para comer, todos los que no vallas a consumir los embolves en papel film y al freezer, luego vas sacandolos un rato antes de cada picada que quieras hacer para que se descongelen bien y comerlos a temperatura ambiente. Quedan igual y no pierden ni el gusto, y por experiencia propia no corres ningun riesgo.   Tango 51

Victor, de acuerdo con Tango.  Depende del tamaño de la pieza y el lugar de estacionamiento, es el tiempo que lo podés conservar... contando siempre que durante ese período seguirá en mayor o menor medida deshidratándose.  Lo ideal es pesar la pieza al principio y posteriormente durante el estacionamiento controlar el peso hasta que haya ocurrido una merma del 35%... el punto que considero adecuado para comenzar el consumo... al que le guste más durito (sin malas interpretaciones...) que lo deje hasta una pérdida mayor.
Cuando perdieron el 35% yo los envaso al vació y de esa manera se aborta toda pérdida de peso.  De ésta forma se puede guardar durante un mínimo de 6 meses de acuerdo a reglamentaciones, pero en mi experiencia y la de un frigorífico, más de 1 año.  Cabe agregar que en la heladera, sin envasar al vacío continúa el proceso de deshidratación, aunque por supuesto es más lento que en el ambiente.
En cuanto a los chorizos, no tengo demasiada experiencia respecto de lo que puede suceder descongelando y congelando nuevamente las carnes... al menos para freezer deben cambiar de estado parta volver a frizarlas.  Sí podés hacer salames como dijo Tango.  Yo uso sal, azucar y salitre además de un conservador de color (erisorbato de sodio) y un aglutinante (polifosfatos) en lugar de maizena.
Se me ocurre que para los chorizos, depende la cantidad que hagas, podrías separar de entrada las porciones que pensás hacer por vez y así cuando te decidís sacás lo necesario... al menos también hago así cuando compro para hacer varias partidas de salames.
Por último a quien guste le ofrezco sin cargo la posibilidad de envasarles las piezas al vacío... el tamaño mayor de bolsa que dispongo es de 30x40 cm
Angel