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Autor Tema: Receta jamon crudo  (Leído 582 veces)

Desconectado Daniel N

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Receta jamon crudo
« on: Abril 28, 2018, 11:25:30 am »
Como dijo el amigo Guazu pucu, vamos poco a cazar y cocinamos mas....y es que las cosas están ásperas, pero ese es otro cuento.

Como comente en caza mayor tuve el placer de realizar mi sueño de cazar en la cordillera, y lo primero que hice fue hacer unos jamoncitos, así que paso esta receta que es infalible y precisa ¡

Esta receta se basa, en retirar cada paquete muscular del cuarto trasero, (NO ES PARA JAMÓN ENTERO CON HUESO).... dejamos perfectamente limpio y sin tejidos secundarios al musculo ni telas (tejido conectivo) ...."fundamental" : pesar individualmente c/u de esos músculos y anotarlo (como ayuda memoria) ya que serán varios músculos(incluso se puede hacer los lomos uh otros músculos) el porque : porque cada paquete va sumergida en la solución salina(que ahora describo) el doble de tiempo de lo que pesa....ejemplo si pesa 3 kg va sumergido 6 días; si pesa 1,5 kg va 3 días de inmersión...la excepción es la panceta que va sumergida lo mismo que pesa ,eso por que es fina y sino se pasa de sal(esta luego se la puede ahumar) hay que colocarle un peso a los cortes de carne sino flotan(yo coloco un adoquin o una cacerola llena de agua para que haga peso) la solución debe estar siempre fría, ya sea en tu galpón o lavadero o heladera pero en frió. hecho esto se escurren, se secan con papel limpio o trapo, al menos unas 12 hs, acto seguido se embadurna con aceite de oliva y se frota con pimentón dulce (previo paso por el horno o microondas para liquidar bacterias o mohos) luego se ata con hilo choricero o malla de embutir si la consiguen....al cabo de unos 35  40 dias ya esta para comer (si sube la temperatura ambiente , alternar con la heladera para que siga fría la pieza.

RECETA

1 (un) kg de sal gruesa disuelta en 5 (cinco) litros de agua caliente, NO hervida y una cucharada generosa de azúcar común .... una vez fría recién sumergir las piezas de carne.....si les gusta picantito luego del aceite de oliva y el pimentón agregar muy poca pimienta en la superficie del jamón
LA VENTAJA DE ESTA RECETA ES QUE JAMAS SE PASA DE SAL SI RESPETAN LOS TIEMPOS DE INMERCIÓN y que pueden hacer piezas de jamón lo suficientemente pequeñas como para , congelar y no comerte el jamón de  una, cosa que es rico pero no recomendable.




« Última Modificación: Abril 28, 2018, 11:29:02 am por Daniel N »

Desconectado Trigger Happy

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Re:Receta jamon crudo
« Respuesta #1 on: Abril 28, 2018, 08:40:11 pm »
Muy interesante. Esta misma receta supongo debe servir para hacer alguna bondiola?

Saludos! Enrique
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Desconectado Daniel N

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Re:Receta jamon crudo
« Respuesta #2 on: Abril 29, 2018, 09:36:14 am »
Si Enrique, tal cual lo supones ... eh hecho con esta receta picania de ñandu y muslos; jabalí y ciervo como mencione, lomos, bondiolas y pancetas .... si respectas los tiempos y  proporciones, es imposible que te salgan mal.
 Un detalle a tener en cuenta aunque parezca obvio, dejar orear el fiambre en ambiente fresco y con BAJA ventilación .... con alta ventilación se seca muy rápido la parte externa y esa costra externa, impide el correcto secado de la pieza a curar.





Saludos
« Última Modificación: Abril 29, 2018, 09:55:22 am por Daniel N »

Desconectado antoni270

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Re:Receta jamon crudo
« Respuesta #3 on: Mayo 04, 2018, 09:42:42 am »
muy bueno y una consulta, a que temperatura el horno y por cuanto tiempo, desde ya muchas gracias por compartir una muy buena receta :sm137: :sm138:

Desconectado Daniel N

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Re:Receta jamon crudo
« Respuesta #4 on: Mayo 04, 2018, 02:08:27 pm »
Hola Antonio, esta es una receta de jamón crudo, No va al horno todo lo contrario va en frió y si no tenes suficiente frió ambiente va en la heladera con una rejilla para que le circule aire alrededor.  En cuanto al tiempo de inmersión lo comento en la receta y el tiempo de curado al aire hasta que el jamón tenga buena consistencia ...una pieza de 2 kg tarda aproximadamente 50 días en estar lista, siempre córtala al 1/2 si le falta un tach, la volves cortada como esta a la heladera hasta que madure;   Al horno va el jamón cocido.

saludos
« Última Modificación: Mayo 04, 2018, 02:11:50 pm por Daniel N »