Chorizos mixtos...........

[angel]

Rubén,
Son para la parrilla y digamos que los he hecho en cierta manera en forma "experimental" ya que para mezclar adecuadamente la carne en la mezcladora preciso no menos de 12 a 15 Kg.  
A diferencia de los salames en los que uso sólo jamón, en los chorizos uso recortes de 1ª para bajar costos.  "Condicolor" es erisorbato de sodio y "Condifiam" es el polifosfato como aglutinante, de ésta manera pueden ser consumidos sin problemas por los celíacos.
Comparando con tu condimentación, posiblemente yo esté "sobrecondimentando"... un tema que en éste momento tengo en revisión para la próxima temporada.

CERDO    40 %      SAL FINA   150  gs
VACA    40 %      Nitrato    5 gs
TOCINO    20 %      AZÚCAR   100 gs
         CONDICOLOR PAMPERO   30 gs
         AJí MOLIDO   30 gs
         CAYENA   20 gs
         COMINO   20 gs
         JENGIBRE   10 gs
         NUEZ MOSCADA   10 gs
         PIMIENTA  N MOLIDA   20 gs
         ACEITUNAS VERDES   250 gs
         CEBOLLA DE VERDEO   250 gs
         MORRON   250 gs
         GANCIA/COGNAC C 1 CABEZA AJO   500 cc
         OREGANO   30 gs
         CONDIFIAM   30 gs

CERDO    40 %      SAL FINA   150  gs
VACA    40 %      Nitrato    5 gs
TOCINO    20 %      AZÚCAR   100 gs
         CONDICOLOR PAMPERO   30 gs
         AJí MOLIDO   30 gs
         CAYENA   20 gs
         COMINO   20 gs
         JENGIBRE   10 gs
         NUEZ MOSCADA   10 gs
         PIMIENTA BLANCA   10 gs
         PIMIENTA  N MOLIDA   20 gs
         ROQUEFORT / PARMESANO   500 gs
         CEBOLLA DE VERDEO   300 gs
         MORRON   300 gs
         VINO BLANCO C 1 CABEZA AJO   500 cc
         OREGANO   30 gs
         CONDIFIAM   30 gs

Un abrazo, se escuchan eventuales "críticas" o aún propuestas... (;>))))
Angel

[Ruben]

Espectacular la receta gracias por compartirla es mas que interesante y para nada criticable yo por ahi para los pescados o algunas carnes de caza me mando unos chimis que no le falta nada y me han criticado pero sobre gustos no hay nada escrito y tu receta me parece muy buena "chorizo primavera" parece nunca vi , a mi tambien me gusta experimentar seguramente te la voy a copiar , va ya la guarde para la proxima choriceada algunos voy a tener que hacer aunque a lo que preparo yo tu receta es mucho mas compleja ! pero se ven un espectaculo ! gracias de nuevo por compartirla , luego los freezas tranquilo ? los podes guardar un mes o mas por ejemplo ? y bueno por compartir la receta te mereces mas que un KARMA !  
pd:Donde se consiguen los conservantes ???

[DELTA30]

Alguien conoce en Capital donde se consiguen las tripas para hacer chorizo. Gracias

Dos respuestas al precio de una...
1) Las tripas en madeja las podés comprar en Mataderos, en Tripas Vincenti:  TANDIL 5950 e/ PIERES Y OLIDEN  Podés pedir tripa orilla marron que tiene un diámetro de 34-38 mm o bien la azul que anda en los 40 mm.
2)  Chorizos: podés ponerles también morron y cebolla de verdeo; hice otros con queso azul y almendras o queso parmesano... como en computación, el límite aquí es la imaginación.
Además de sal, yo les agrego salitre, azucar, erisorbato de sodio como conservante del color y polifosfatos como aglutinante... éstos 2 últimos podrían ser prescindibles, pero los primeros diría que no justificaría no usarlos.
Angel

Ohhh, maestro!!!!!! Ud sí que es el "Faro de Alejandría del Chacinado".  

¿Se justifica la salitre si los hacés y los consumís inmediatamente? Vos sabés Angel que soy reacio a incluir productos de laboratorio, prefiero todo natural. Entiendo lo de la salitre en las bondiolas, pero acá si los hacemos y en un tiempo prudencial le damos al diente, ¿es imprescindible o cumple alguna función especial indispensable?. Gracias nuevamente por compartir tu conocimiento con este pobre ignorante del chacinado.  

[angel]

Delta...
[resaltar:355v0svc]Se justifica la salitre si los hacés y los consumís inmediatamente? Vos sabés Angel que soy reacio a incluir productos de laboratorio, prefiero todo natural.[/resaltar:355v0svc]  Si me lo planteás asi...  (;>)))))) Y si, podés eliminarlo, no hay problemas... entre otras cosas, además de darle un mejor color a la carne, es un inhibidor del desarrollo del clostridium, pero claro, si no le darás tiempo a desarrollar no hay dramas... bueno, además del tiempo, también por lógica lo más importante es la higiene con la que trabajás, cosa de la que no dudo.(;>))))
Coincido con vos en lo que se refiere al uso de "productos de laboratorio"... por eso no utilizo toda la gama de conservadores, colorantes, aceleradores, etc, etc que hay por allí.  Los que incorporé son los que considero que no me afectan mayormente en lo que es la esencia de lo artesanal y le dan al producto terminado un poco de mejor vista y por sobre todo podés "alardear" que hasta los celíacos pueden comerlo (;>)))
Un abrazo
Angel.

[angel]

Espectacular la receta gracias por compartirla es mas que interesante y para nada criticable yo por ahi para los pescados o algunas carnes de caza me mando unos chimis que no le falta nada y me han criticado pero sobre gustos no hay nada escrito y tu receta me parece muy buena "chorizo primavera" parece nunca vi , a mi tambien me gusta experimentar seguramente te la voy a copiar , va ya la guarde para la proxima choriceada algunos voy a tener que hacer aunque a lo que preparo yo tu receta es mucho mas compleja ! pero se ven un espectaculo ! gracias de nuevo por compartirla , luego los freezas tranquilo ? los podes guardar un mes o mas por ejemplo ? y bueno por compartir la receta te mereces mas que un KARMA !    pd:Donde se consiguen los conservantes ???

Rubén,
Gracias por el inmerecido karma... si no actuamos así, de nada vale participar de un foro... pero vamos a lo tuyo...
Yo los denominé "Chorizos al infierno", porque tuvieron su "inspiración" en unos chori que hacía un conocido en el disco y al que en la cocción les agregaba vino, morrón y cebolla de verdeo... de allí que se me ocurrió meter todo dentro de la tripa (;>)))  Yo los he guardao en el freezer varios meses sin ningún problema,  Como algunos eran para venta, los envasaba al vacío en bandeja.  
La condimentación... si, es todo un tema y últimamente se me dió en pensar acotar la misma.  Cuando pensás una receta soñás con meterle de todo y posteriormente un chori con pimienta, ajo y ají molido puede ser más sabroso que ese que te gastaste en hacer.  Así, he ido dejando de lado la canela, pero incorporé cayena a medias con ají molido... le dá un "picor especial"... (;>)))
Los conservantes los conseguís en cualquier empresa que elabore condimentos para la industria.  No sé si tendrás algo cerca allí en Santa Fé.  Vienen en paquetes mínimo de 1 Kg y se utilizan a razón de 30 gs/Kg.
Fijate si los podés conseguir.  Si no, si venís o mandás a alguien te paso los datos de mi proveedor que está en Mataderos... o me decís y te los compro y envío.
Un abrazo
Angel

[DELTA30]

Delta...
[resaltar:9z70dwfj]Se justifica la salitre si los hacés y los consumís inmediatamente? Vos sabés Angel que soy reacio a incluir productos de laboratorio, prefiero todo natural.[/resaltar:9z70dwfj]  Si me lo planteás asi...  (;>)))))) Y si, podés eliminarlo, no hay problemas... entre otras cosas, además de darle un mejor color a la carne, es un inhibidor del desarrollo del clostridium, pero claro, si no le darás tiempo a desarrollar no hay dramas... bueno, además del tiempo, también por lógica lo más importante es la higiene con la que trabajás, cosa de la que no dudo.(;>))))
Coincido con vos en lo que se refiere al uso de "productos de laboratorio"... por eso no utilizo toda la gama de conservadores, colorantes, aceleradores, etc, etc que hay por allí.  Los que incorporé son los que considero que no me afectan mayormente en lo que es la esencia de lo artesanal y le dan al producto terminado un poco de mejor vista y por sobre todo podés "alardear" que hasta los celíacos pueden comerlo (;>)))
Un abrazo
Angel.

Ahora entendí Angel, cuál es la función del Nitrato. Ok, podríamos incluirlo cuando es para consumirlo en unos días.

Decime, los 5 gs de Nitrato se mezclan con los restantes ingredientes y sirve para ¿cuántos kilos de carne y tocino?. Gracias por todo nuevamente Angel.

[Ruben]

Espectacular la receta gracias por compartirla es mas que interesante y para nada criticable yo por ahi para los pescados o algunas carnes de caza me mando unos chimis que no le falta nada y me han criticado pero sobre gustos no hay nada escrito y tu receta me parece muy buena "chorizo primavera" parece nunca vi , a mi tambien me gusta experimentar seguramente te la voy a copiar , va ya la guarde para la proxima choriceada algunos voy a tener que hacer aunque a lo que preparo yo tu receta es mucho mas compleja ! pero se ven un espectaculo ! gracias de nuevo por compartirla , luego los freezas tranquilo ? los podes guardar un mes o mas por ejemplo ? y bueno por compartir la receta te mereces mas que un KARMA !    pd:Donde se consiguen los conservantes ???

Rubén,
Gracias por el inmerecido karma... si no actuamos así, de nada vale participar de un foro... pero vamos a lo tuyo...
Yo los denominé "Chorizos al infierno", porque tuvieron su "inspiración" en unos chori que hacía un conocido en el disco y al que en la cocción les agregaba vino, morrón y cebolla de verdeo... de allí que se me ocurrió meter todo dentro de la tripa (;>)))  Yo los he guardao en el freezer varios meses sin ningún problema,  Como algunos eran para venta, los envasaba al vacío en bandeja.  
La condimentación... si, es todo un tema y últimamente se me dió en pensar acotar la misma.  Cuando pensás una receta soñás con meterle de todo y posteriormente un chori con pimienta, ajo y ají molido puede ser más sabroso que ese que te gastaste en hacer.  Así, he ido dejando de lado la canela, pero incorporé cayena a medias con ají molido... le dá un "picor especial"... (;>)))
Los conservantes los conseguís en cualquier empresa que elabore condimentos para la industria.  No sé si tendrás algo cerca allí en Santa Fé.  Vienen en paquetes mínimo de 1 Kg y se utilizan a razón de 30 gs/Kg.
Fijate si los podés conseguir.  Si no, si venís o mandás a alguien te paso los datos de mi proveedor que está en Mataderos... o me decís y te los compro y envío.
Un abrazo
Angel

Asi es Angel los condimentos es todo un tema , nosotros los hacemos para consumo "cacero" por eso por ahi no los conimentamos mucho y no le pongo aji aunque le da ese gustito especial que queda barbaro , el tema de los conservantes voy a averiguar donde compro la tripa y el tocino seguramente venden o saben donde puedo conseguir , muchas gracias por el dato y la predisposición a explicar , cuando haga les cuento como salieron  Un abrazo Saludos

[angel]

Delta,
Gracias también a vos por el karma... se me está comenzando a exaltar el ego (;>)))))  Al preguntarme lo del nitrato o salitre me hiciste dar cuenta que la carne la tengo expresada en %... pero toda la condimentación es para 10 Kg.  A excepción de los polifosfatos (condifiam) se mezcla todo y lo vas agregando de a poco a la masa a medida que la vas amasando para que la dispersión sea pareja.  En ese amasado vas intercalando también el vino o lo que uses.  Una vez que tenés toda la mezcla "a punto" recién le agregás de a poco el aglutinante (condifiam - polifosfatos) y seguís amasando un rato más.  Si querés lo dejás descansar 15 o 20 minutos y lo embutís.

Rubén,
El otro día estaba comprando tripas y veo que tenían a la venta un "integral" para chorizo"... (integral es una premezcla que trae todo... sólo hay que mezclarla con la carne y agregarle el vino) y me llamó la atención los pocos condimentos que tenía... y con eso hacen los choris por los que se nos caen las babas en los carritos cuando vamos por las rutas... (;>)))  Lo dicho es todo un tema, pero el hecho que vos los hagas para consumo personal te permite experimentar un poco más.
Si el que te vende las tripas y el tocino es elaborador, seguramente te podrá vender o hasta regalar los "conservantes" ya que no son caron y se usan a razón de aproximadamente 30 gs/10 Kg.  Cuando yo me inicié en ésto, justamente el que me proveía la carne me dió para que los probara.
Un abrazo y suerte para todos los que se larguen a la manufactura... pero no dejen de convidar ehhhh???  (;>)))))
Angel

[Ruben]

Delta,
Gracias también a vos por el karma... se me está comenzando a exaltar el ego (;>)))))  Al preguntarme lo del nitrato o salitre me hiciste dar cuenta que la carne la tengo expresada en %... pero toda la condimentación es para 10 Kg.  A excepción de los polifosfatos (condifiam) se mezcla todo y lo vas agregando de a poco a la masa a medida que la vas amasando para que la dispersión sea pareja.  En ese amasado vas intercalando también el vino o lo que uses.  Una vez que tenés toda la mezcla "a punto" recién le agregás de a poco el aglutinante (condifiam - polifosfatos) y seguís amasando un rato más.  Si querés lo dejás descansar 15 o 20 minutos y lo embutís.

Rubén,
El otro día estaba comprando tripas y veo que tenían a la venta un "integral" para chorizo"... (integral es una premezcla que trae todo... sólo hay que mezclarla con la carne y agregarle el vino) y me llamó la atención los pocos condimentos que tenía... y con eso hacen los choris por los que se nos caen las babas en los carritos cuando vamos por las rutas... (;>)))  Lo dicho es todo un tema, pero el hecho que vos los hagas para consumo personal te permite experimentar un poco más.
Si el que te vende las tripas y el tocino es elaborador, seguramente te podrá vender o hasta regalar los "conservantes" ya que no son caron y se usan a razón de aproximadamente 30 gs/10 Kg.  Cuando yo me inicié en ésto, justamente el que me proveía la carne me dió para que los probara.
Un abrazo y suerte para todos los que se larguen a la manufactura... pero no dejen de convidar ehhhh???  (;>)))))
Angel

Gracias de nuevo Angel es muy bueno compartir estas experiencias con gente que sabe y bueno si queres proba con menos condimentos vas a ver que tambien salen espectacular ! un abrazo Saludos

[DELTA30]

Delta,
Gracias también a vos por el karma... se me está comenzando a exaltar el ego (;>)))))  Al preguntarme lo del nitrato o salitre me hiciste dar cuenta que la carne la tengo expresada en %... pero toda la condimentación es para 10 Kg.  A excepción de los polifosfatos (condifiam) se mezcla todo y lo vas agregando de a poco a la masa a medida que la vas amasando para que la dispersión sea pareja.  En ese amasado vas intercalando también el vino o lo que uses.  Una vez que tenés toda la mezcla "a punto" recién le agregás de a poco el aglutinante (condifiam - polifosfatos) y seguís amasando un rato más.  Si querés lo dejás descansar 15 o 20 minutos y lo embutís.

Rubén,
El otro día estaba comprando tripas y veo que tenían a la venta un "integral" para chorizo"... (integral es una premezcla que trae todo... sólo hay que mezclarla con la carne y agregarle el vino) y me llamó la atención los pocos condimentos que tenía... y con eso hacen los choris por los que se nos caen las babas en los carritos cuando vamos por las rutas... (;>)))  Lo dicho es todo un tema, pero el hecho que vos los hagas para consumo personal te permite experimentar un poco más.
Si el que te vende las tripas y el tocino es elaborador, seguramente te podrá vender o hasta regalar los "conservantes" ya que no son caron y se usan a razón de aproximadamente 30 gs/10 Kg.  Cuando yo me inicié en ésto, justamente el que me proveía la carne me dió para que los probara.
Un abrazo y suerte para todos los que se larguen a la manufactura... pero no dejen de convidar ehhhh???  (;>)))))

Angel

Gracias Angel por la informeta, y de nada por el karma te lo tenés más que merecido

[madgunman]

Pregunta para Angel o Ruben:
Estoy por empezar a probar el tema de los chorizos. Por ahora voy a hacer poca cantidad para ir probrando.
Compré "tripa vacuna" que viene salada y me dijeron que hay que dejarla en agua antes.
La consulta es: ¿Se pone en agua fria o tibia? ¿Cuanto tiempo se dejan remojadas? ¿Se usa enseguida directamente del agua?

Muchas gracias y cuando los haga les comento.

 

[Ruben]

Pregunta para Angel o Ruben:
Estoy por empezar a probar el tema de los chorizos. Por ahora voy a hacer poca cantidad para ir probrando.
Compré "tripa vacuna" que viene salada y me dijeron que hay que dejarla en agua antes.
La consulta es: ¿Se pone en agua fria o tibia? ¿Cuanto tiempo se dejan remojadas? ¿Se usa enseguida directamente del agua?

Muchas gracias y cuando los haga les comento.

Hola madgunman, un par de horas antes la dejas en agua de la canilla no mas y hasta si esta tufienta un chorrito de vinagre o agua sola da igual , recorda que esta salada y la tenes que dar vuelta el lado salado de la tripa cuando la compras esta afuera una vez enjuagada tenes que darla vuelta el lado salado te queda asia adentro no se si se entiende , aca te dejo una foto. Saludos

[madgunman]

Hola madgunman, un par de horas antes la dejas en agua de la canilla no mas y hasta si esta tufienta un chorrito de vinagre o agua sola da igual , recorda que esta salada y la tenes que dar vuelta el lado salado de la tripa cuando la compras esta afuera una vez enjuagada tenes que darla vuelta el lado salado te queda asia adentro no se si se entiende , aca te dejo una foto. Saludos

No hay nada que hacer.... "EL QUE SABE, SABE!"      

En ningun momento me dijeron eso donde la compre, no se si porque no sabian o porque ni bola.
Por las dudas, consegui el integral para chorizos.

Dentro de poco hago la prueba.....    

[madgunman]

Bueno amigos.... me animé y me largué nomas a "pasar verguenza" con los chorizos!!!!   :lol:

Les dejo algunas fotos para que vean.
Use mitad bondiola y mitad de nalga, junto al tocino.

Cosa que noto enseguida es que quedaron como "arenosos".... no secos secos, pero al paladar son distintos. Y de color mas bien claro. De condimentos bastante bien.  
¿Será muy chica la medida del disco de picar? ¿Faltará mas vino?    

Voy a ir mejorando con el tiempo, asi que les agradezco infinitamente haberme arrancado con las ganas de empezar con la cocina.  









 

[DELTA30]

Sin embargo de pinta te salieron bastante bien. Tienen menos grasa que los que venden por ahí (lo cual es muy bueno). Tampoco tienen pichicata química (lo que es excelente), lo demás se va corrigiendo.

Y de gusto, además de estar "arenosos" ¿cómo estaban?.

Habrá que seguir perseverando, hasta encontrarle la vuelta. Yo todavía no me decidí.  

[Ruben]

Bueno amigos.... me animé y me largué nomas a "pasar verguenza" con los chorizos!!!!   :lol:

Les dejo algunas fotos para que vean.
Use mitad bondiola y mitad de nalga, junto al tocino.

Cosa que noto enseguida es que quedaron como "arenosos".... no secos secos, pero al paladar son distintos. Y de color mas bien claro. De condimentos bastante bien.  
¿Será muy chica la medida del disco de picar? ¿Faltará mas vino?    

Voy a ir mejorando con el tiempo, asi que les agradezco infinitamente haberme arrancado con las ganas de empezar con la cocina.  









 

Primero que nada FELICITACIONES !!! Estoy mas que seguro que son mas ricos que cualquier chorizo comprado que lo unico que comes es pimienta y aji ! la verdad que tenian una pinta barbara y por ser la primera vez espectacular !  
Lo de arenoso la verdad no se porque puede ser , yo he usado desde una maquina chica N°5 y ahora me pude comprar una N°22 que todavia no use ya que la N°32 que tenia era prestada de apoco me voy haciendo las "herramientas" y la verdad no note diferencia solo que una maquina mas grande con disco mas grande va mas rapido y menos trabajo , un par de preguntas
Que maquina usaste con que disco ?
Cuales fueron las proporciones que usaste de liquidos deacuerdo a los kg de carne ?
Tambien las proporciones de tocino ?
Pero te digo metele para adelante por ser la primera vez de lujo !!!!

[madgunman]

Antes que nada te pido disculpas Ruben por usar tu post pero creia oportuno hacerlo acá por agradecimiento.  

Les cuento lo que use:
Maquina #8 con disco mediano
1,300 kg de bondiola fresca
1,300 kg de nalga vacuna
0,600 kg tocino cortado chiquito a mano
250cc de vino con el ajo
especias varias en polvo (pimienta, ajo, humo, integral de chorizos, sal,etc).
tripa vacuna dejada en agua


De gusto estaban bien.

Tambien me pasé en el llenado de la tripa, ya que quedaron MUY tirantes y casi casi que ni podia atarlos.    :lol:


Con esas proporciones salieron mas o menos unos 20 chorizos GRANDES.

Un abrazo y nuevamente, GRACIAS!!!!  

[angel]

Hola Mad,
Muy bueno lo tuyo y mis felicitaciones incompletas porque sólo falta probarlos... (;>)))))
En cuanto a "arenoso" entiendo que puede ser por falta de grasa...,  Estás usando un 20% y deberías llevarla al 25 o 30 %.  A mí también me quedaban así... y es lo que los diferencia de los comprados que "se escurren todo"...  Probás haciendo media fórmula con 25% y la otra media con 30%.
Otra cosa que podés hacer, y de hecho la hago en mis embutidos, es moler el tocino con un disco fino, 6 mm y el resto de carne con uno de 12 mm, de esa manera se mezcla mejor y a la vista predomina la carne.
Las pimientas dejé de usarelas en polvo y ahora las uso molidas, de esa manera se "destaca su presencia".
Seguí experimentando y contanos.
Un abrazo
Angel

[madgunman]

Gracias amigos.  

Voy a tomar los consejos de todos y en la proxima "choriceada" les comento.  

[Ruben]

Tal cual como te dice Angel puede ser por eso , yo tal vez a esas proporciones le meto un kilo de tocino directamente , segui asi que vas bien y el post se hizo para aprender y compartir Saludos