BONDIOLA

[angel]

Xose...  Tirador...
Comencemos por el principio... la salazón se hace con sal, azucar y nitrato o salitre...  La proporción sugerida es:  Sal, 2.5 - 3 %; azucar, 1.5 - 2 % y salitre 0.15 %.  Quiero decir con ésto que azucar no reemplaza sal... O sea que para 10 Kg de carne usaríamos 250 - 300 gs de sal; 150 - 200 gs de azucar y 15 gs de salitre.  Disculpen y no quiero que piensen los tomo de bol... poniéndoles éstos números, es para facilitar la comprensión y no tener que estar haciendo cuentas en el aire.
Yo utilizo sal fina y hago la salazón en bandejas durante 3 días rotándolas diariamente sin escurrir el líquido que exudan, considerando que él se transforma en una suerte de "salmuera".  A los 3 días (se calcuran 2 días por Kg de peso) para una bondiola o lo que sea de 1.5 Kg se lava bien y se deja 2 días en oreo.  Todo ésto yo lo hago en una conservadora que está en 8º C, pero en ésta época fría no hay problemas en dejarlo en el medio ambiente.  Pasado ese tiempo, se vuelve a condimentar, envuelve en papel celofán microporoso o liencillo y se le coloca la red elástica.
Lo que podrías probar eventualmente, Xose, es reemplazar la sal por Cloruro de potasio... no sé cómo quedará y debieras posiblemente consultar al médico, pero vez pasada escuché que esa sal no acttúa sobre la presión y el gusto no es demasiado diferente.
De todas maneras, a partir de cierta edad es como que comenzamos a estar en cierta manera "jugados" y bueno... porqué con moderación privarnos de un "gustito"... (;>)))  Igualmente,considero que con la salazón que realizo, pese a no haber medido salinidad final de la pieza, la misma debe contener menos sal que las que se hacen con sal gruesa y mayor tiempo en ella.
Un abrazo y si hacés alguna prueba contá los resultados.
Angel

[DELTA30]

Para quién sea de capital y esté buscando papel microporoso, salitre y/o la malla para envasar, les aviso que yo la conseguí en:

                                                                "Doña Clara" Av. Corrientes 2561, barrio de Once.

No tengo nada que ver con los dueños, no soy nada del negocio, no gano una moneda con el dato, es simple solidaridad fierrera. De nada    

P.D. Angel te mandé un mp para aclarar algunas dudas, gracias.

[DELTA30]

Bueno, hoy llegamos felizmente al modelo terminado. La verdad un manjar y sin aditivos. Un abrazo bondiolero gigante para el amigo Angel, sin cuyos consejos generosos y desinteresados jamás hubiese llegado a este final.  










PD. Para que la bondiola no se sintiése sola, la acompañamos con   unas Muzzarelitas, unos morrones asados con oliva y ajo, unos tomates secos con oliva y pan casero. Obviamente  

[madgunman]

Recien me doy cuenta que NUNCA habia puesto las fotos de las bondiolas y estaba en deuda con Uds.    

Les dejo las de la ultima cosecha:



Con pimenton ahumado y pimienta.




Al ajo (la que mas gustó entre mis "catadores oficiales")




Muchisimas gracias a TODOS los que de una u otra forma, comparten sus experiencias y nos dejan sus enseñanzas,          


 

[angel]

Los que comen y no convidan... ya saben como sigue... (;>)))))  Muy bueno muchachos, sigan así (;>))))  Porqué no vienen el 5 al asado, las llevan, las probamos y entonces sí les damos un certificado de aprobación, firmado y todo por los catadores...(;>)))))
Muy bueno lo tuyo del ajo, Mad... me gustó la idea... capaz que te la copio, pero sin pagar derechos de autor...
Reitero mis felicitaciones para ambos, un abrazo
Angel

[DELTA30]

Angel: el color de mis bondiolas es similar al de la primera foto de madgunman, y no tan rojo como la segunda foto. Se ven de ese color pálido por la calidad de las fotos que saqué con el telefono.

Madgunman, esas bondiolas no tienen nada que envidiarle a las comerciales, se ven espectaculares. Me podés explicar si es muy dificil el tema del ahumado, ¿hay que tener una cámara especial para ese procedimiento? Al menos ese es el procedimiento que vi una vez, de  una firma comercial. Gracias

[madgunman]

Madgunman, esas bondiolas no tienen nada que envidiarle a las comerciales, se ven espectaculares. Me podés explicar si es muy dificil el tema del ahumado, ¿hay que tener una cámara especial para ese procedimiento? Al menos ese es el procedimiento que vi una vez, de  una firma comercial. Gracias

En realidad tendria que haber puesto "con pimenton ahumado y pimienta"  

Solamente que como a mi me gusta "bien" ahumada, uso además del pimenton ahumado: o bien le humo liquido o bien en polvo y se lo agrego al momento de envolver.

Ahora corrijo las fotos.    

[angel]

Con toda honestidad, y hasta sana envidia, mis resultados con el humo en polvo no fueron demasiado felices... y lo terminó usando mi mujer cada vez que hacía pollo al horno (;>))))))
El principal problema era que poco tiempo después de abrir la bondiola para consumo, el gusto desaparecía.  De todas maneras asumo que no me tomé el tiempo suficiente para seguir experimentando.  Además, el polvo hacía como un pegote almibarado en la superficie de la bondiola.
Angel

[DELTA30]

Madgunman, esas bondiolas no tienen nada que envidiarle a las comerciales, se ven espectaculares. Me podés explicar si es muy dificil el tema del ahumado, ¿hay que tener una cámara especial para ese procedimiento? Al menos ese es el procedimiento que vi una vez, de  una firma comercial. Gracias

En realidad tendria que haber puesto "con pimenton ahumado y pimienta"  

Solamente que como a mi me gusta "bien" ahumada, uso además del pimenton ahumado: o bien le humo liquido o bien en polvo y se lo agrego al momento de envolver.

Ahora corrijo las fotos.    

Ah, ese era el tema. Sí creo que vi por ahí ese producto, pero no me convence mucho. Ahora lo del pimenton ahumado podría ser, en fín habrá que probar. Igualmente las bondiolas te saliero espectaculares.

[DELTA30]

Con toda honestidad, y hasta sana envidia, mis resultados con el humo en polvo no fueron demasiado felices... y lo terminó usando mi mujer cada vez que hacía pollo al horno (;>))))))
El principal problema era que poco tiempo después de abrir la bondiola para consumo, el gusto desaparecía.  De todas maneras asumo que no me tomé el tiempo suficiente para seguir experimentando.  Además, el polvo hacía como un pegote almibarado en la superficie de la bondiola.
Angel

Igualmente Angel, ese producto me dá idea de aditivo químico y prefiero obviarlo. Por mi parte voy a seguir con tu receta original y ahora voy por los jamoncitos con pimentón. Glup

[madgunman]

Igualmente Angel, ese producto me dá idea de aditivo químico y prefiero obviarlo. Por mi parte voy a seguir con tu receta original y ahora voy por los jamoncitos con pimentón. Glup

No es lo mismo que un ahumado casero, pero todavia no me hice el ahumador casero.... todavia.    
Y la verdad que queda rico, no le damos tiempo a irse el sabor!!!      

Fijate en este post de full http://foro.fullaventura.com/viewtopic.php?f=65&t=30987 que muestra paso a paso como armarlo.

   

[DELTA30]

Igualmente Angel, ese producto me dá idea de aditivo químico y prefiero obviarlo. Por mi parte voy a seguir con tu receta original y ahora voy por los jamoncitos con pimentón. Glup

No es lo mismo que un ahumado casero, pero todavia no me hice el ahumador casero.... todavia.    
Y la verdad que queda rico, no le damos tiempo a irse el sabor!!!      

Fijate en este post de full http://foro.fullaventura.com/viewtopic.php?f=65&t=30987 que muestra paso a paso como armarlo.

   

Ok gracias, ahora mismo me pongo a investigar

[Rusonogo]

Que ricas se ven por Dios, como quisiera unas rebanadas ahora con pan frances y una cervecita      

[madgunman]

Les dejo unas fotos de la "nueva cosecha 01/2011"!!!!    



Al diablo (Picante bien picante y pimenton ahumado)    






Al Ajo    






Natural    








La mejor compañia!!!!  
   






Muchas gracias a los "maestros" del foro.  


 

[angel]

Muuuyyyy buenoooo!!!!
Felicitaciones y buen provecho!!!
Angel

[madgunman]

Angel, lo que puse de "los MAESTROS" iba referido a Ud, entre otros buenos del foro.  

Gracias a leerlo seguido, he ido aprendiendo y creo "me defiendo" bastante.

No tuve el gusto de encontralo aquella vez que fui en busca de los "chorizos saborizados" a su casa, pero no faltara oportunidad de darle las gracias personalmente.