ESCABECHE DE CARPINCHO

[RIKRDITO]

ESCABECHE DE CARPINCHO SIN TUFO…

Primeros tratamos de sacarle bien la grasa a la carne… luego deshuesamos y dejamos mínimo 12 horas en agua con vinagre y hojas de laurel.
Luego de este paso disponemos a cortar la carne en trozos parejos… para luego hervirla con laurel, pimienta negra en grano, romero fresco, sal y un caldito saborizante.
Cuando veamos que la carne se empieza a desarmar cuando la pinchamos con el tenedor… la colamos y reservamos.
En una olla grande ponemos a saltear, cebollas, cebolla de verdeo, morron (de diferente colores), ají verde, ajo y echalote  todos estos cortados en juliana, y la zanahoria en rodajas…los dejamos unos minutos, y luego para levantar los jugos de cocción que están pegados en el fondo de la olla agregamos agua…
Y disponemos la carne que teníamos reservada dentro de la olla, junto con las medidas de agua, vinagre y aceite.
Cuando empieza a hervir apagamos, y dejamos enfriar.
Ahora para que una receta de cocina se denomine escabeche tenemos q respetar estas proporciones:
3 Medidas de agua.
2 Medidas de vinagre.
1 Medida de agua.

Si queremos hacer conservas los pasos son los siguientes:
Hay dos sistemas de esterilización ideales para sellar herméticamente los frascos: uno es el de pasteurizar, utilizado en todas aquellas preparaciones en donde no se puede desarrollar el botulismo, y el otro es el de autoclave u olla de presión, para los casos de baja acidez (ingredientes alcalinos), en los que existe el riesgo de botulismo.
1- La esterilización por pasteurización (hervor en agua)es utilizada para dulces, agridulces y para las preparaciones en vinagre y escabeche, dado que alli no se pueden desarrollar bacterias. En este sistema de pasteurización, los frascos limpios se llenarán con el producto elegido, se taparán y se ubicarán en una cacerola, parados, y cubiertos con agua. Luego se hierven por unos 30 minutos.
2- La esterilización a través de autoclave u olla a presión es utilizada para conservas al natural o en aceite, si su ingrediente principal no ha sido acidulado previamente o hervido en vinagre. Necesitan ser esterilizadas a una temperatura superior a los 120°C. Se pondrán los frascos, llenos con la preparación, parados dentro de una olla a presión con no más de 2 o 3 centímetros de agua y se dejarán al fuego por unos 30 minutos.

Otro método mas sencillo es hervir el frasco y  rociarlo con alcohol,  y agregar el escabeche caliente… cuando tengamos q tapar agarramos la tapa (valga la redundancia)  rociamos con alcohol tapamos y damos vuelta el frasco… esto va a crear un shock térmico para que no proliferen las bacterias…

Esta receta se puede hacer con cualquier carne de caza incluso con pescados… y con los ingredientes que USTEDES les gusten… pepinillos y ajíes en vinagres… repollitos de Bruselas… cebollitas en vinagre etc

Saludos RIKRDITO

[DELTA30]

No entiendo lo de:

3 medidas de Agua
2 medidas de Vinagre
1 medida de Agua.

Repetiste el agua o falta un ingrediente para que se llamen escabeche  

[RIKRDITO]

1000 DISCULPAS
3 DE AGUA 2 DE VINAGRE 1 DE ACEITE

SALUDOS Y PERDONES

RIKRDITO

[MarcosL]

Muy bueno Rikrdito!, te hago una pregunta, si lo quiero hacer de jabalí, saldrá bien con esta receta?, hay algo más que tenga que tener en cuenta? (además de cambiar la carne de carpincho por la de jabalí )

Gracias y saludos!

[DELTA30]

1000 DISCULPAS
3 DE AGUA 2 DE VINAGRE 1 DE ACEITE

SALUDOS Y PERDONES

RIKRDITO

Ahora si, chas gracias

[RIKRDITO]

Muy bueno Rikrdito!, te hago una pregunta, si lo quiero hacer de jabalí, saldrá bien con esta receta?, hay algo más que tenga que tener en cuenta? (además de cambiar la carne de carpincho por la de jabalí )

Gracias y saludos!

NO MARQUITOS... ES LA MISMA RECETA...
LA UNICO Q CAMBIARIA ES SI QRS HACERLO DE PESCADO ... AHI PREVIAMENTE DORAMOS LOS LOMITOS DE LOS PESCADOS QUE UTILIZAMOS EN ACEITE DE OLIVA... NADA MAS...
BUSQUEMOS UNA CARNE FIRME COMO DE DIENTUDO...O ARMADO

SALUDOS RIKRDITO

... POR LO DE JABALI.. NO SE SI TIENE TUFO... NUNCA CACE UNO... TENDRIAMOS Q OBVIAR EL PASO DE LAS 12 HORAS CON AGUA CON VINAGRE...
PAPITO POR Q EL CARPINCHO TE MATA A VECES

SALUDOS
RIKRDITO

[MarcosL]

Muy bueno Rikrdito!, te hago una pregunta, si lo quiero hacer de jabalí, saldrá bien con esta receta?, hay algo más que tenga que tener en cuenta? (además de cambiar la carne de carpincho por la de jabalí )

Gracias y saludos!

NO MARQUITOS... ES LA MISMA RECETA...
LA UNICO Q CAMBIARIA ES SI QRS HACERLO DE PESCADO ... AHI PREVIAMENTE DORAMOS LOS LOMITOS DE LOS PESCADOS QUE UTILIZAMOS EN ACEITE DE OLIVA... NADA MAS...
BUSQUEMOS UNA CARNE FIRME COMO DE DIENTUDO...O ARMADO

SALUDOS RIKRDITO

... POR LO DE JABALI.. NO SE SI TIENE TUFO... NUNCA CACE UNO... TENDRIAMOS Q OBVIAR EL PASO DE LAS 12 HORAS CON AGUA CON VINAGRE...
PAPITO POR Q EL CARPINCHO TE MATA A VECES

SALUDOS
RIKRDITO

Buenísimo!, muchas gracias y muy bueno el dato para los pescados.
Y te cuento, el único jabalí que cacé (soy principiante ) no tenía tufo, pero dicen que cuando están alzados sí tienen, y bastante. Casualmente, la forma que me dijeron de sacarseló es exactamente la misma que decís vos, agua con vinagre durante unas largas horas pero me decían un día entero, calculo que dependerá del bicho y cuanto tufo tenga.

Saludos!

[miguelon61]

gracias por la receta, muy buena..