Papel microporoso y red p Bondiolas

[harry el sucio]

hola
quisiera saber, si no es mucha molestia, si me podrian decir donde comprar papel microporoso y la red p sujetar bondiolas... soy de capital federal

desde ya muchas gracias

saludos  

[serdiaz]

Casas de cotillòn, según los que saben

[carlin]

aca en los todo suelto venden insumos pa´la carneada,en otros pagos las llaman"DIETETICAS"

[DELTA30]

Si sos de capital, en zona once tenés:

http://www.donaclara.com.ar/index.php?osCsid=d95508f5569c88bba1fa0c4b6283463d

[harry el sucio]

hola
muchas gracias x sus comentarios, me queda cerca el 11 asi q me voy a dar una vuelta... despues q haga la bondiola pongo fotos...

saludos  

[Indio]

hola
muchas gracias x sus comentarios, me queda cerca el 11 asi q me voy a dar una vuelta... despues q haga la bondiola pongo fotos...

saludos  

Harry, a grandes rasgos, queres explicarme cuales son los pasos que seguis para hacer la bondiola??

Gracias. Saludos!

[angel]

Harry...
Aquí tenés todo lo que precisás:  PAPELERA CORA:  LARRAZABAL 1224  -  4682-1456  -  7 - 18 hs  el papel viene en hojas de 70 x 90 cm y la red en rollos pero seguramente te venderán suelto.

Indio...
Ésto es "antiguo" y está en interner en la página http://www.veterinaria.org  Fueron mis comienzos y la única variante con respecto a la actualidad está en el reemplazo del "liencillo" por papel microporoso y el atado con tablitas por la red elástica.  Esos fueron mis comienzos de "amateur" ya que las elaboraba para consumo familiar              

 En la actualidad, finalizado el estacionamiento las envaso al vacío y guardo en heladera pudiendo conservarse por más de un año... que por supuesto nunca llegan a eso...
Abrazo
Angel


LA BONDIOLA CASERA...

Quién no habrá soñado en más de una oportunidad, en la gran ciudad y no tanto, con hacerse unas "facturas caseras" como esas que alguna vez le dieron o convidaron en la es-tancia a que fuera a despuntar el vicio de tirarse unos tiritos si fuera cazador o pasar un salu-dable día de campo o, en nuestro caso como profesionales, ir a hacer algún trabajo y en el promediar de la tarea hacer un "descanso" para unos matecitos o un vinito o ginebra, espe-cialmente en días fríos y de madrugada ...
En la época que conocí a Don Alejandro Lento en General Belgrano, P.B.A., yo era un estu-diante del último año de la carrera de Médico Veterinario y él un importante agricultor, un tipo generoso y campechano como pocos... alguien realmente querible.  Cuando llegaba el momento adecuado carneaba los cerdos y junto a sus ayudantes efectivos y circunstanciales -como el que escribe- se ponía a la tarea de elaborar chorizos, morcillas, queso de chancho y todas esas lindezas que mas tarde a la par que adornar la cálida y amistosa mesa de la picada despertarían nuestra gula desmedida y desmesurada...  Hoy Don Alejandro hace años que se fue pero perdura en mi mente el recuerdo de su persona, su artesanía en la elaboración de la "factura" y los para mí hermosos piojazos (Haematopinus suis) que me llevaba encima después de la faena de los animales...  Hoy también cada vez que pruebo la primer feta de cada tanda miro hacia arriba y "brindo" con quien seguramente estará con su mirada y sonrisa cómplice acompañando el brindis...
Cuando pasan los años y a uno parece comenzar a atacarlo la nostalgia es como que senti-mos ese llamado del pasado que nos hace retroceder en el tiempo y nos lleva a intentar hacer cosas que alguna vez hubiésemos querido hacer y por falta de tiempo o voluntad lo dejamos inconcluso.  Podría ser también una suerte de escapismo a la cruel realidad que nos rodea que nos lleva a aislarnos temporalmente en esa mística de la elaboración artesanal de nuestro ali-mento...  Mientras lo hacemos lo controlamos día a día, nos ilusionamos con su aroma, su dureza, su futuro sabor, la cara que pondrán nuestros convidados al probarlo... son sensaciones invalorables que fugaz y dulcemente nos aíslan de la cotidiana lucha por la supervivencia y la catarsis que nos vuelcan los medios informativos.
Cuando me decidí por la bondiola comencé a preguntar a algunos amigos del club cómo la hacían...  Me explicaron, cada cual de una forma diferente aunque en esencia la misma: salado durante 5/6 días con sal gruesa; lavado, secado y condimentado exterior; envolver con papel manteca o liencillo y colgar para estacionamiento y secado.  Comenzar a comer después de los 15 días.  Pese a ellos, el resultado obtenido no me satisfizo... para mi gusto e ilusión le faltaba algo más en cuanto a coloración (estética) y sabor.  Entonces el paso siguiente fue concurrir a la Facultad de Veterinaria a recabar información más completa...  Más completa, técnica y moderna..., allí sonamos con la artesanía ya que por ejemplo los ahumados ya no son ahumados sino que son "bañados" o "pintados" y por ende no se hacen en un ahumadero con mezclas de maderas sino en un piletón o con un soplete.  No me servía nada... hasta que en la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines me ofrecieron y obsequiaron muy amablemente un viejo librito auspiciado por ellos en 1964 y escrito por don Pedro Betta-glio donde había una descripción somera aunque completa de la elaboración de diversos cha-cinados.  Y allí encontré la verdad... de ahora en más mi verdad que con gusto pasaré a transmitirles.
Aproximadamente por cada 10 Kg de bondiola se prepara el siguiente adobo:
Sal fina   450 gs
Azúcar   180 gs
Nitrato de Potasio   10 gs
Coriandro   10 gs
Macis o Nuez Moscada   5 gs
Pimienta Blanca en grano   12 gs
Pimienta Negra en grano   12 gs
Lo ideal es trabajar siempre con especias frescas y en grano que iremos moliendo en la li-cuadora a medida que las necesitemos.  Una vez molidas y mezcladas se agregarán el resto de los componentes y se los mezclará bien y uniformemente.
Cabe acotar que el Nitrato de Potasio cumple la función de apresurar la elaboración y principalmente darle a la carne una coloración rosada atrayente.  También podría utilizarse Nitrato de Sodio pero éste dá un tinte de menor calidad y tarda más en reaccionar.  El Azucar neutraliza el efecto desecante de los nitratos y lo ayuda a reaccionar.
Como anécdota o tal vez en favor del uso del Nitrato de Potasio, les diré que los amigos que me dieron las fórmulas originales nunca trajeron una "fetita" para probar...  Cuando corté el fiambre a los 15 días y aún más era como comer carne cruda salada, se notaba el gusto de la carne y encima el color oscuro de la misma no ayudaba demasiado... fue una verdadera prue-ba de amor haber comenzado el consumo tan temprano.  A partir de la segunda serie, ya con el adobo que les adjunto, la cosa cambió notablemente, no sólo en el color que era "igual a las del supermercado" sino en el sabor.
Compro las bondiolas frías de entre 1.5 y 1.8 Kg (no congeladas), las froto con el adobo y las voy poniendo una junto a otra en una bandeja de acero o enlozada que luego pondré en la heladera en su parte más baja.  Cada 24 horas vuelco la mayor parte del líquido que eliminan (se va formando una suerte de salmuera), las doy vuelta y en la parte que estaba en la parte inferior les froto nuevamente el adobo.  Ésta tarea la realizo durante 5 días.
Al sexto día las lavo bien con abundante agua fría, las seco y las dejo nuevamente en la he-ladera 24 hs.  En ese momento, si se les quiere dar "un poco de forma" se les pueden colocar y atar a lo largo 4 varillas planas de madera o plástico (yo usé un caño plástico de desagüe cortado en 8).
El último paso consiste en frotar la bondiola sólo con el condimento, envolverla con liencillo, atarlas para que conserven la forma y colgarlas para su curado durante 15 a 20 días.  En mi caso están en una habitación que hace las veces de depósito-despensa-y-otras-cosas-más y varias veces al día las ventilamos durante 1 hora con la ayuda de un ventilador.
Después de los 20 días las guardo en la heladera hasta donde lleguen...
Ustedes verán que:
*     En los 5 días del salado la carne perderá aproximadamente un 10 % de su peso.
*     A los 15 a 20 días de colgado perderá entre un 25 - 30 % más y será el momento de sacarlas del oreo y pasarlas a la heladera o lugar fresco donde continuarán perdiendo peso pero mucho más lentamente... sería la etapa de estacionamiento.
*     Se les va a formar en la superficie de la carne una capa de hongos de color blanco que no se pega a la mano.  eso es normal y no hay de qué preocuparse.  Lo que sí es proble-mático porque perderá calidad el producto es cuando se forman hongos verdes a consecuencia de no haber estado bien ventilados o en contacto unos con otros.
Convengamos que comenzar a comer la bondiola a partir de los 15 días es por angurria... por ello yo elaboro 8 por vez...  Cuando le llega el turno a la última, después de salvarse de depredadores varios, ésta llega a tener entre 3 y 4 meses de estacionamiento y realmente vale la pena esperarla...  Como regla general les podría decir que a partir de una pérdida del 20 % de peso las notarán resistentes o duras a la palpación (término médico, disculpen) y si no se pueden contener es el momento de iniciar la degustación.
Ustedes pueden jugar lo que quieran con las proporciones de los condimentos pero les aconsejo no variar las de Sal, Azúcar y Nitrato.  Tal vez en la próxima tanda baje a la mitad la proporción de Pimienta Negra en Grano ya que aparentemente su gusto se empieza a destacar del resto.  Les comento además y para finalizar, que esa combinación de condimentos es excelente para acompañar las carnes y hasta mi señora la agregó a 3 partes de queso blanco y una parte de mayonesa para acompañar las papas fritas... imperdible.

[harry el sucio]

hola
Angel: gracias x el dato del papel microporoso...
Indio: es muy buena la explicacion de Angel... la unica diferencia  es que yo no la hago con Nitrato de Potasio, creo q la diferencia radica en la conservacion de la misma

saludos  

[Indio]

Gracias a los dos, Angel, vos ya no entras en la categoria amateur, no te abuses!!!

Abrazo!

[angel]

hola  Angel: gracias x el dato del papel microporoso...
Indio: es muy buena la explicacion de Angel... la unica diferencia  es que yo no la hago con Nitrato de Potasio, creo q la diferencia radica en la conservacion de la misma  saludos  

Harry,
Si, en cierta manera el nitrato o salitre actúan inhibiendo el desarrollo bacteriano, pero a la vez le mejora el color.  Hacé la prueba porque no es demasiado caro y si hacés varias bondiolas, ponele a unas y a otras no y comparás.  En Lisandro de la Torre 2066 tenés un par de negocios que seguro lo tienen, además del papel y demás, aunque me parece que la papelera tiene mejor precio... igual, si no vas a comprar cantidad no te justifica andar dando vueltas y comprás todo en un solo lugar.
Angel

[harry el sucio]

hola, buen dia...
la verdad q no hago demasiadas, a lo sumo 3 o 4 y las hago de a una asi me duran... jaja

gracias por el dato, muy buen aporte Angel. tengo q ir por Mataderos a comprar carne para hacer unos salamines y alguna bondiolita, asi q me doy una vueta x donde decis

saludos