Receta jamon crudo

[Daniel N]

Como dijo el amigo Guazu pucu, vamos poco a cazar y cocinamos mas....y es que las cosas están ásperas, pero ese es otro cuento.

Como comente en caza mayor tuve el placer de realizar mi sueño de cazar en la cordillera, y lo primero que hice fue hacer unos jamoncitos, así que paso esta receta que es infalible y precisa ¡

Esta receta se basa, en retirar cada paquete muscular del cuarto trasero, (NO ES PARA JAMÓN ENTERO CON HUESO).... dejamos perfectamente limpio y sin tejidos secundarios al musculo ni telas (tejido conectivo) ...."fundamental" : pesar individualmente c/u de esos músculos y anotarlo (como ayuda memoria) ya que serán varios músculos(incluso se puede hacer los lomos uh otros músculos) el porque : porque cada paquete va sumergida en la solución salina(que ahora describo) el doble de tiempo de lo que pesa....ejemplo si pesa 3 kg va sumergido 6 días; si pesa 1,5 kg va 3 días de inmersión...la excepción es la panceta que va sumergida lo mismo que pesa ,eso por que es fina y sino se pasa de sal(esta luego se la puede ahumar) hay que colocarle un peso a los cortes de carne sino flotan(yo coloco un adoquin o una cacerola llena de agua para que haga peso) la solución debe estar siempre fría, ya sea en tu galpón o lavadero o heladera pero en frió. hecho esto se escurren, se secan con papel limpio o trapo, al menos unas 12 hs, acto seguido se embadurna con aceite de oliva y se frota con pimentón dulce (previo paso por el horno o microondas para liquidar bacterias o mohos) luego se ata con hilo choricero o malla de embutir si la consiguen....al cabo de unos 35  40 dias ya esta para comer (si sube la temperatura ambiente , alternar con la heladera para que siga fría la pieza.

RECETA

1 (un) kg de sal gruesa disuelta en 5 (cinco) litros de agua caliente, NO hervida y una cucharada generosa de azúcar común .... una vez fría recién sumergir las piezas de carne.....si les gusta picantito luego del aceite de oliva y el pimentón agregar muy poca pimienta en la superficie del jamón
LA VENTAJA DE ESTA RECETA ES QUE JAMAS SE PASA DE SAL SI RESPETAN LOS TIEMPOS DE INMERCIÓN y que pueden hacer piezas de jamón lo suficientemente pequeñas como para , congelar y no comerte el jamón de  una, cosa que es rico pero no recomendable.

[Trigger Happy]

Muy interesante. Esta misma receta supongo debe servir para hacer alguna bondiola?

Saludos! Enrique

[Daniel N]

Si Enrique, tal cual lo supones ... eh hecho con esta receta picania de ñandu y muslos; jabalí y ciervo como mencione, lomos, bondiolas y pancetas .... si respectas los tiempos y  proporciones, es imposible que te salgan mal.
Un detalle a tener en cuenta aunque parezca obvio, dejar orear el fiambre en ambiente fresco y con BAJA ventilación .... con alta ventilación se seca muy rápido la parte externa y esa costra externa, impide el correcto secado de la pieza a curar.





Saludos

[antoni270]

muy bueno y una consulta, a que temperatura el horno y por cuanto tiempo, desde ya muchas gracias por compartir una muy buena receta

[Daniel N]

Hola Antonio, esta es una receta de jamón crudo, No va al horno todo lo contrario va en frió y si no tenes suficiente frió ambiente va en la heladera con una rejilla para que le circule aire alrededor.  En cuanto al tiempo de inmersión lo comento en la receta y el tiempo de curado al aire hasta que el jamón tenga buena consistencia ...una pieza de 2 kg tarda aproximadamente 50 días en estar lista, siempre córtala al 1/2 si le falta un tach, la volves cortada como esta a la heladera hasta que madure;   Al horno va el jamón cocido.

saludos