Salames de jabalí!

[alejandro jofre]

Bueno... aprovechando unos kilos de jabalí que me quedaron, más un poquito de carne de cerdo y vaca, les muestro:

Cortando tocino:



Carne de jabalí:



Carne de cerdo y vaca:



A la super picadora 2000!:



Toda la carne lista:



Un buen vinardo (reposado 24hs con ajo y clavo):



Los condimentos:



A amasar como loco!:



Ahí lo sigo... (No vaya a ser que se me corte el internet!)

[carlin]

daleeeee segui con el paso apasoque ya se me cae la baba

[alejandro jofre]

El llenado en tripa calibre 50 (BMG ja ja!)



Ya armados:



Bajaron un 40% de este peso durante el estacionamiento   :



El período de estacionamiento, en 25 días  ya estaban...(Por eso no podía recargar!):



Y A DISFRUTAR!!!!         :

[SNOOTY]

Naaaa y justo a esta hora leo tu posteo, con una cervecita como debe ir esa picada !!!  

Saludos.-

[carlin]

de pinta esta barbaros,ahora decime de sabor ,nooo mejor no me digas

[advenedizo]

Absolutamente impresionante che, todo: el paso a paso, las imágenes...EL PRODUCTO...    

[serdiaz]

 

[Marc Cardeaux .308W]

Muy bueno el paso a paso  

Podrías pasar la receta, las cantidades o proporciones para prepararlos?

Disculpá mi ignorancia: el estacionamiento donde lo hacés para que no se echen a perder?

Por ejemplo, preparo lomitos de jabalí tapados en una mezcla de especias, sal gruesa y azúcar, en una bandeja en la heladera por 4 días y salen espectaculares. Sirve estacionar los chorizos en la heladera?

[werewolf]

ale, lo de tu firma, es para lo que te pedimos que repartas un poco??

[alejandro jofre]

Gracias gente... la verdad es que está mal que lo diga yo, pero hacía muuucho tiempo que no degustaba unos salames tan ricos, y entre los que nos conocemos y hacemos, siempre nos convidamos entre nosotros para ver que tal nos salen los chorizos, salames y/o jamones... a pedido de Cardeaux, ahí va la receta, que anoté de pedoen un papelito, ahora la transcribo y de paso me queda guardada:

Carnes, todos cortes magros, hay que tomarse el laburo de sacarles TODAS las "pielcitas" que separan los músculos, nervios y grasa que puedan tener (Es importantísimo, y aunque es laburo hay que hacerlo si o si). Del jabalí usé un jamón y de cerdo casero también, en cuanto a la carne de vaca con bola de lomo. La receta original es jabalí solo, pero es lo único que me quedaba de éste. las proporciones que usé son:

5 Kgs de Jabali
1,5 Kgs de chancho casero
1,5 kgs de vaca
2 kgs de tocino (picado bien chico en cubitos a cuchillo)

El vino, casi siempre se usa vino blanco, yo le puse tinto ya que como no tomo vino, (ahora fernet, vodka, cerveza si!) me había quedado uno de un asado que trajo una visita, mientras sea un buen vino (no tetra) va a salir mejor perfumada la mezcla, de nuevo, las proporciones son:

750 cc vino Cabernet Souvignon
1 cabeza de ajo chica
8 clavos de olor
30 grs de salitre (OJO NO PASARSE)

Se mezcla todo, (los dientes del ajo pelados y aplastados solamente) y se deja macerar 24 hs, se lo cuela y se lleva a hervor no más de un par de minutos, cuando se enfría se agrega a las carnes.

Los condimentos:

300 grs de sal fina
50 grs de pimienta blanca molida
10 grs de pimienta negra molida
80 grs de azúcar
una nuez moscada chica rallada o una cucharada al ras de nuez molida

El amasado es hasta que la carne se une perfectamente y se empieza a "desarrollar" el colágeno en ella y al agarrar un puñado colocando la mano abierta hacia abajo, la mezcla se queda pegada y no se cae, no se tienen que notar grumos en la carne.
Después viene el llenado, atado (Pasar por maicena)y colgado.
Todas las recetas dicen que están listos en cuarenta días, yo he aprendido a pesarlos y cuando perdieron entre el 35% y 40%  de su peso ya están, eso depende siempre de el lugar donde se los deje estacionar, en mi caso tengo mi habitacion de recarga y donde pongo mis cachivaches que siempre está fresca y bien ventilada, en esta época se mantiene entre los 16 y 21 grados. y estaban listo en 20 días... si se mufan (se ponen verdes por afuera), no calienta, eso pasa en la primera semana a veces, (en mi caso no pasó esta vez), cuando se terminan de curar, al pelarlos se sale todo eso. SI SE PUDREN... se van a dar cuenta, ya que no se va a aguantar la baranda que largan. Un par de consejos finales, pinchen con una agujita en varias partes la tripa una vez llenos y listos para colgar, y cuando los cuelguen, que no se toquen entre ellos.

Saludos!

[DELTA30]

Ale, al llenarlos y atarlos ¿para qué hay que pasarlos por maicena?.  Gracias por ser generoso y compartir la receta.

[Marc Cardeaux .308W]

Muchas gracias GRAN MAESTRO!!!!!    

Muy clara la explicación  

Al tallercito de recarga lo voy a perfumar en breve...

[angel]

Ale, al llenarlos y atarlos ¿para qué hay que pasarlos por maicena?.  Gracias por ser generoso y compartir la receta.

Salvo opinión en contrario, la maicena por fuera se la ponen a los salames frescos para "disfrazarlos" de estacionados...  También se la puede usar en la mezcla como aglutinante, siendo consciente que con su uso estamos limitando a los celíacos en el consumo.
Alejandro,
Yo le bajaría el salitre... al menos en todo lo que elaboro uso 10 gs cada 10 Kg.  También duplico el azucar.
Seguramente la semana que viene le voy a elaborar a un amigo y copiaré tu condimentación, pero le agregaré un poco de ají molido y cayena.
Abrazo
Angel

[alejandro jofre]

Hola Angel... ¿viste que al final sin el libro de los chacinados los hice, ja ja!? (Todavía me debo esos que hiciste con queso).... la cantidad de salitre es el MAXIMO... por eso le puse "no pasarse" y si le ponen menos mejor, en cuanto a la maicena, también ayuda a que por fuera no haya casi humedad, y de esa forma protegerlos de la aparición de microroganismos maliciosos. (Bah... para eso la pongo yo por lo que me han enseñado), pero es cierto eso de agregárselo a la mezcla, pero amasando y amasando como había puesto antes, no hace falta. Un gran abrazo MAESTRO SALAMINERO!...

PD: SE ME IBA LA MANO PARA PONERLE AJI PUT PARIO!... pero con la cantidad que le puse de pimienta me salieron justos como para "Invitar a la cerveza"

[brennek]

Cual es la función del salitre?, ... y si te pasas que pasa?  (Perdón por mi ignorancia)

[alejandro jofre]

Cual es la función del salitre?, ... y si te pasas que pasa?  (Perdón por mi ignorancia)

La función es la de matar a la mayoría de  los microorganismos que puedan atacar a la carne cruda. Acordate de que los salamines, jamones, etc. no se cocinan, se "momifican" por así decirlo, entonces nesecitan de un agente que asegure que dichos microorganismos no prosperen... pero en dosis grandes... puede ser Y ES fatal... siempre hay que tener cuidado. Si vas a una carnicería... y en el mostrador la carne molida/picada  "sigue roja" por varios días y no se ennegrese... es porque el topu del carnicero le hecha salitre para que se mantenga "Bien para la vista"... y vos creas que recién la picó.

PD: TAMBIÉN SIRVE PARA HACER PN...    (y sacudirle a los "macroorganismos mutantes")

[angel]

Cual es la función del salitre?, ... y si te pasas que pasa?  (Perdón por mi ignorancia)

Concordando con lo que dijo Alejandro, les comparto un texto tomado de algunos apuntes que dispongo por aquí:

Nitritos y Nitratos
Los nitratos, particularmente el de potasio (salitre), se han utilizado en la preparación y conservación (curado) de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente el mismo efecto se producía también con la sal común utilizada desde al menos 3.000 años antes, la cual procedente generalmente de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que también participan el cloruro de sodio y las especias o condimentos, es conseguir la conservación de la carne evitando su
alteración o descomposición y mejorando otras propiedades como el color. El color característico del curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ion nitrito. Cuando se añaden nitratos se consigue el mismo efecto ya que, por acción de ciertos microorganismos, parte de ellos se transforman en nitritos, con lo cual es casi indistinto usar los unos o los otros.
El uso de nitratos (NO3-) y nitritos (NO2-) como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con
cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal común. En muchos países, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la Unión Europea incluyen esta obligatoriedad. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: a) en el alimento, o, b) en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (carnes ahumadas) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. El nitrito, por
medio de la acción del ácido clorhídrico (HCl) presente en el estomago, se transforma en ácido nitroso (HNO2) de acuerdo a la reacción:
NaNO2 + HCl ? HNO2 + NaCl
El ácido nitroso así producido puede reaccionar con las aminas secundarias para formar la nitrosamina.  En esta reacción los grupos -R pueden ser grupos alquílicos tales como el metilo (-CH3) o etilo (-CH2CH3), o grupos más complejos. De cualquier modo, los compuestos nitrosos se cuentan entre los cancerígenos más potentes que se conocen. Al ingerir alimentos que contienen nitratos y nitritos, quizá estemos proporcionando a nuestro estómago las materias primas del cáncer. Es verdad que la incidencia de cáncer del estómago es
más alta en los países que utilizan carnes preparadas que en las naciones en desarrollo donde la gente come poca o ninguna carne curada. Sin embargo, la incidencia de cáncer estomacal está disminuyendo en EE.UU y no se sabe a ciencia cierta las razones de ello. Lo que sí se sabe es que la reacción entre el ácido nitroso y las aminas para formar nitrosaminas se inhibe con ácido ascórbico (vitamina-C). Tal vez ocurre una inhibición similar en nuestro estómago. No obstante, los problemas con los nitritos han llevado a la FDA a
aprobar el hipofosfito de sodio (NaH2PO2) como sustituto. Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas.
Una discusión del uso de nitratos se complica porque éstos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda, como de formación de cancerígenos, permitirían cuestionar radicalmente el uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los anos cincuenta. Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, la cual, aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya se indicó, es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre todo en jamón) o conservas caseras mal cocinadas en las que se ha desarrollado dicha bacteria, pudiendo resultar mortal. El riesgo de los
productos cárnicos es conocido desde antiguo (de hecho, botulismo viene del latín bot?lus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80 ºC, muchos productos de este tipo se consumen crudos.
También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (v.gr. Gouda), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para te salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesería queda enriquecido en nitratos y es muy difícilmente utilizable para obtener subproductos, además de altamente contaminante para el medio ambiente,
Los nitratos se encuentran naturalmente (y en altas concentraciones) en varias especies vegetales. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua mineral. Los
nitritos están en concentraciones muchísimo menores. También las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías. Es muy
conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, producía niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un método de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fábricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras activas o pasivas. El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio. Por una parte, se sitúa el riesgo de formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. Con medidas complementarias, como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como
aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor. No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

Perdón lo extenso.  Vale agregar que además del color, colabora en el "bouquet" del fiambre.
Angel

[DELTA30]

Gracias Ale y Angel por desasnarme

[angel]

Nada que agradecer Delta, lo nuestro es un apostolado...  pero eso si, sin empanadas ni en número de 12...
Abrazo
Angel

[DELTA30]

Angel, ¿entonces para vos de salitre en 10 kgs  iría 10Grs o sea 1 Gr x Kg para salamines? Es una dósis que no nos traería problemas de salud. Te pregunto porque no quiero mandarme ninguna macana  (a veces les convido a chicos chiquitos y me aterra tener algún problema y tener que fumarme a las madres). Abrazo.

[angel]

Delta,
Seamos realistas y tomemos las cosas como realmente son.  En todas las recetas que he cosultado desde mis comienzos, el salitre estaba entre 8 y 10 gramos/10 Kg y nunca tuve problemas por usar esa dosis, es decir que no se presentaron alteraciones en el producto terminado.
Además, todo depende de la ingesta... fijate que la dosis letal 50 oral en ratas es de  1267 mg/kg (Sodio Nitrato sólido), o sea que para que muera el 50 % de las ratas en estudio, deberían ingerir es cantidad...  extrapolá ahora es cantidad a un salame que contine 800 a 1000 mg/Kg.
Por eso siempre digo cuando hablamos de éstas cosas, o aún de los rayos X con que trabajo habitualmente:  "Debemos tener respeto con ellos, no miedo"...  Un inolvidable profesor que tenía en mis años docentes en el área de parasitología, se cagaba de risa cuando se prohibió el uso de los clorados en las balneaciones por su acumulación en las grasas de los animales que luego comeríamos, y decía que precisamente los argentinos tendríamos que tener grandes cuadros tóxicos por nuestro elevado consumo cárneo... 45 años atrás  
Por eso te digo, manejá tranquilo y sin temores la "dosis mía" o la de Alejandro que no vas a intoxicar a nadie.
Un abrazo... cualquier cosa acercame alguno de esos productos que te lo verifico y certifico, pero no menos de 1 Kg de muestra para no tener demasiado error ya que no dispongo de micro técnicas...
Angel

[DELTA30]

Ok, gracias Angel. Ahora voy a poder fabricar tranquilo y sin miedo. Abrazo salaminero  

[alejandro jofre]

I DO IT AGAIN!!!!!        (Esta vez 100% JABALI!)

[werewolf]

en las reglas del foro deberia incorporarse el item fotos de comidas
los que ponen estas cosas, salames, jamones, surubies a la parrilla, costillares, etc deberian estar obligados a compartirlos con los coforistas, solo para corroborar que es verdad y no fotos de otros  

[angel]

I DO IT AGAIN!!!!!        (Esta vez 100% JABALI!)

Muy bueno Alejandro!!!!
Para no ser menos...  comparto ésta de una partida que entregué a un coforista que me dió la carne.  No me animo a hacerlo 100% jabalí por la magritud de la carne.  A ésta partida incluso le puse 30% de tocino y 20% de cerdo.  Creo que es la mejor combinación que encontré al momento... claro está que con tu condimentación más un toquecillo de cayena.  Van también un par de jamoncitos...
Gran abrazo
Angel