JAMONES DE JABALI

[Tango 51]

Yo la froto con salitre y sal gruesa durante un buen rato, para que se impregne la carne.
Va una cucharadita de salitre por Kg de peso, y la sal que le incorporas debe ser un 70 % del total a completar en dicha mezcla, revolver bien y empezar el frotado.

1er Etapa
Te preparas un cajoncito de madera para que la pata entre bien sin que toque los bordes y comenzar por hacerle una buena cama de sal gruesa de unos 4 o 5 cm colocar la pata del lado del hueso hacia abajo y la cubrir totalmente con sal.
Si tiene con que cubrirla (una tabla) para colocarle por encima un peso para que ejerza presión mejor.
Cantidad de días en proceso de salado: Yo solo te pongo mi ejemplo: la pata que estoy haciendo pesa 5 kg con el hueso yo la voy a dejar tres dias de un lado y después tres días mas del otro (dándola vuelta).
Al séptimo día la quito,

2da Etapa

1)   la lavar bien con agua fría para retirarle la sal adherida del proceso de salado,
2)   la secar bien con papel de cocina,
3)   frotar con aceite de oliva (esto va en gustos puede ser cualquiera o grasa de chancho derretida o preparar los condimentos embebiéndolos en Cinzano Vermouth) y después le agrego la mezcla de condimentos con que uno quiera untarla por fuera (pimentón picante, páprica, pimienta negra, blanca y verde molida en mortero, algo de ají molido, etc).
4)   envolver con papel microporoso, que es el único que sirve para esto ya que debe respirar, durante el secado, sino se pudre.
5)   El secreto del exito está dado en el lugar donde la vayas a dejar en el último paso que es el proceso de "secado" dicen que tiene que ser un lugar fresco, y seco sin humedad. Y la verdad otros aseguran que debe poseer un 70 % de humedad ambiente pero fresco a una temperatura pareja de entre 6º y 10º. Dejarlo durante unos 90 días y después ir probando su maduración.

Les paso algunas fotos de las distintas etapas del proceso. Un abrazo.

[Tango 51]

2da Etapa

Condimentado y Secado



Asi queda condimentada, antes de envolverla en papel microporoso.

[Tango 51]

3ra y Ultima Etapa (la mejor)

31 de Diciembre 2008 en casa con amigos y famila.-

[resaltar:1qsbhwju]UN MANJAR PARA NO PERDERSE DE PROBAR Y DISFRUTAR!!![/resaltar:1qsbhwju]
Como habrá salido?????



Sin palabras.....

[FCC]

Excelente pinta tiene , (que quede claro que hablo del Jamom). Dan ganas de pegarle un mordisco a la foto.
Gracias por el paso a paso.

Preguntas
1 cual es el papel microporoso ?
2 donde la terminaste colgando - entre 6 y 10 - con cuanta humedad ambiente?.
3 Te quedó algo?

PD:
Son todas preguntas, pero en esta máquina no anda la tecla del signo de pregunta, y el teclado es en ingles. (aclaro, por que si bien soy bruto, no llego al extremo).

Saludos.

[Waby Reloaded]

Muy buena la explicación paso a paso de como hacer un jamón, te pasaste con las fotos paso a paso

Fcc un teclado vale $30 la mitad que una cajita de balas .22

[Javito]

Muy buena la explicación paso a paso de como hacer un jamón, te pasaste con las fotos paso a paso

Fcc un teclado vale $30 la mitad que una cajita de balas .22

Un teclado esta U$S 6 y una cajita de .22 FM algo de $20...  

[Waby Reloaded]

Hablaba de balas intermedias como las CCI minimag x 100 unidades $ 55ºº

[Tango 51]

Preguntas
1 cual es el papel microporoso ?
2 donde la terminaste colgando - entre 6 y 10 - con cuanta humedad ambiente?.
3 Te quedó algo?

Fer te paso a contestar:

1) Es parecido al papel celofan, pero a diferencia de ambos este es microporoso, es decir que permite el paso del aire, a travez de la emboltura que realices. Espero se entienda, lo conseguis en casas de reposteria.
2) Yo la cuelgo en un cuarto donde estoy preparando mi cueva (cuarto de herramientas-laboratorio de recarga) Ahahahah!!!
(aclaro que coloque un aire acondicionado para cuando no logro, por la temperatura exterior, reunir en el interior la temperatura adecuada).
3) La abrimos el 31 de dic del 2008 te parece que pudo quedar algo de ese Jamón?  

Pero si se portan bien y mis amigos el Perro/Fogonero estan de acuerdo podemos llevar una para alguno de los asados.    

Saludos
Tango 51

[-- Jr --]

Muy bueno querido.... estaba a punto de postear para consultar esto

[c3ntinela]

ya me anote en las berenjenas y para entrarle al jamon tambien me anoto!

[Tango 51]

Paren, no se anoten tanto, que hay que convencer o comprar a los otros que deciden sobre la pata.

Esto es un tribunal (es decir 3 miembros) con solo el si de dos, se aprueba.

Dependerá de Uds. Ah me olvidaba los otros dos miembros son el Perroguardian y Alberto (fogonero).

Suerte!!!!

JAJAJAJAJAJAJA

[c3ntinela]

Mañana me pongo en campaña para inducir los miembros restantes del tribuno, y de esa menera, mediante voto unánime....fagocitar la mentada pata.

[diego]

muy bueno el paso a paso...quedo muy claro.

a practicar ahora!!

[CdC602]

Un espectáculo!!!

 

[shemp_reload]

Felicitaciones al gurú del jamón!
Por la explicación y los resultados... las fotos parecen no mentir ...
Waby, ahí esta la explicación pork se nos pasaron los jamones el año pasado...
eran menos tiempo (mucho) en sal y más tiempo estacionados...
PD: Pedrooooooooooo !!!! te pasasteeeee!!!  

[FCC]

Muy buena la explicación paso a paso de como hacer un jamón, te pasaste con las fotos paso a paso

Fcc un teclado vale $30 la mitad que una cajita de balas .22

Es una notebook, y la verdad, me rompe las bolas dejarla para que la arreglen.

Saludos.

[Waby Reloaded]

Cuando vi el post me agarraron ganas de matar a pedro pero bueno ya es historia antigua, para la semana que viene si traemos algo ya sabemos como hacerlo bien.          

[perroguardian 69]

Vamos a romper algunos mitos que vale la pena aclarar para que se animen, no es cierto que el hueso los pudre, se puede hacer con hueso sin problemas, solo hay que quitar el liquido en las coyunturas (liquido sinobial), y tratar de con una aguja de tejer o un cuchillo bien finito y filoso poner algo de sal entre el hueso, es mentira que no se puede hacer con un jamon congelado por seguridad con tango51 dejamos toda la carne congelada y ese jamon en particular por lo menos estubo un mes congelado al igual que las pancetas, que se hicieron ahumadas, y saladas arrolladas y los salamines y chorizos colorados, por lo tanto si cuentan con el espacio para colgar a estacionar animense, y si en lugar de espacio tienen una heladera a su disposicon aunque tarda mas tambien se estacionan, si lo van a hacer sin hueso, a la suma de los dias restenle un dia sin miedo
un abrazo

[Javito]

Muy buena la explicación paso a paso de como hacer un jamón, te pasaste con las fotos paso a paso

Fcc un teclado vale $30 la mitad que una cajita de balas .22

Es una notebook, y la verdad, me rompe las bolas dejarla para que la arreglen.

Saludos.

Un teclado usb sale lo mismo

[Tango 51]

Che dejen de romperle las pelotas al pibe, que su escritura salió perfecto y con la simbología de interrogación adecuada.

Fer no le des pelota a estos Tecnosexuales.  :lol:  :lol:  :lol:

Ya casi tengo convencido al perro de entregar una pata en el proximo encuentro, pero argumento que queria llevarla para abrirla cuando vengan los cordobeces a la feria, entonces le dije "Bueno cuando vienen los cordobeces abrimos otra"        

Saludos

Tango 51

[Waby Reloaded]

Perro serías tan amable ya que agitaste el avispero de explicarme a mi y a todos los que no sabemos como le sacas el liquido sinobial de la cuyuntura          

[perroguardian 69]

Waby, la coyuntura del hueso de la cadera que es la que mas jode la podes eliminar directamente, y solo queda la del femur y tibia, que en el caso del chancho la tibia es muy corta y casi no tiene carne, asi que esta con desmembrarla o sea moverla hasta que cruja libera el liquido que absorvera la sal en el salado, en patas mas grandes lo podes pinchar en la coyuntura, pero te repito es solo por seguridad, esa pata que mostro tango tenia todos los huesos y como aprendimos lo de las coyunturas despues no lo tenia hecho y salio perfecta, el secreto esta en el clima de secado
un abrazo

[Victor]

Muchachos, refloto este tema porque tengo en el freezer 8 brutos
jamones con sus respectivas  paletas y  lomos.

Les consulto  :

a) Puedo usar las paletas para hacer jamon ?

b) Puedo usar los lomos para hacer jamon ?
    Quedan bien ?

e)  Cuando cocinamos al horno, parrilla, etc. solemos
someter a la carne a procesos de marinado/macerando
para sacarle el gusto/olor fuerte.  En el caso de hacerlo
jamon, no es necesario?

c) Donde puedo comprar sal a granel ?

Agradezco sugerencias o consejos.

Saludos

Victor

[Tango 51]

Muchachos, refloto este tema porque tengo en el freezer 8 brutos
jamones con sus respectivas  paletas y  lomos.

Les consulto  :

a) Puedo usar las paletas para hacer jamon ?

[resaltar:1pugot7l]Victor, el procedimiento es el mismo, desconozco como quedan, pero no creo que varie, tanto solo debes tener en cuenta que en las paletas poseen seguro menos grasa, por ende no te pases en el tiempo de salado, siempre proporcional al peso 1 dia x kg, no mas.[/resaltar:1pugot7l]

b) Puedo usar los lomos para hacer jamon ?
    Quedan bien ?

[resaltar:1pugot7l]Esto si definitivamente EXQUISITO, queda mejor que una bondiola casera, pero yo lo prepararía distinto, al disco con una salsa de verdeo a la crema o agridulce a la cerveza "UN MANJAR"[/resaltar:1pugot7l]

e)  Cuando cocinamos al horno, parrilla, etc. solemos
someter a la carne a procesos de marinado/macerando
para sacarle el gusto/olor fuerte.  En el caso de hacerlo
jamon, no es necesario?

[resaltar:1pugot7l]El jamon si lo vas hacer "Crudo" no se le hace nada que no esté explicado en el post. Ahora todo lo que cocines si vos ya sabes que el chancho tiene olor fuerte que te das cuenta enseguida, yo te recomiendo que si, la verdad nunca me tocó (y hablo en serio) pero se que pasa y seguido segun las zonas de caza. Lo que tiene que todo lo que le hagas a la carne en fresco antes de cocinarlo le va a dar mayor sabor, pero no deberías hacerlo para quitarle mal olor o feo gusto, se entiende.[/resaltar:1pugot7l]

c) Donde puedo comprar sal a granel ?

[resaltar:1pugot7l]Se debe conseguir en algun lado, pero yo no encontre, y compre paquetes de kilo en el super, lo que si te recomiendo si vas a lar varias patas, que no descartes toda la sal, se puede volver a utilizar, solo que debes acortar el tiempo, porque el proceso de deshidratación es mas rapido para la segunda, que para la que utilizaste sal nueva. No me preguntes pero se consentra mas no se porqué. Si alguien sabe que lo explique. gracias.[/resaltar:1pugot7l]
Agradezco sugerencias o consejos.

[resaltar:1pugot7l]Victor a tu disposición en lo que necesites, espero haberte sido útil.
Un abrazo grande[/resaltar:1pugot7l]
Saludos

Victor

[perroguardian 69]

los lomos los podes preparar como bondiolas, mismo proceso de salado pero menos tiempo calcula menos de un dia por kg y despues lo lavas bien, lo secas y embadurnas con aceite de oliva pimenton y las especias que te gusten, los podes envolver en una camiseta blanca limpia y por fuera lo atas como un matambre para que no se deforme, colgas en lugar fresco y seco y encuanto este firme a morfar, las paletas las podes hacer pero deshuesadas ya que despues por la forma de la escapula va a ser dificil cortarla, yo probaria ahumarlas en caliente el 20/06 te explico ya que se puede hacer pero es dificil explicarte por aca el proceso de ahumado en caliente, yo hice pancetas y quedan espectaculares
un abrazo, lo de la catinga no lo se, en todo caso antes de salar lo dejaria 24hs en agua fria y vinagre de alcohol al 20%, o sea 200cc por litro de agua sacar lavar y salar